Home » HOT, RESTAURANTE, RETETE, VIAȚA ÎN DUBLIN, VIATA IN RESTAURANT

Preparat de restaurant: salata de branza de capra

M-am gandit sa va ofer astazi un preparat pe care il am in meniul de la Rochestown Hotel&Lodge Dublin, unde lucrez in prezent. Cum am mai scris pe scurt acum ceva timp, ma ocup de doua dintre cele trei sectii ale bucatariei/meniului: startere/salate si deserturi. Am insa si 3-4 preparate din sectia hot/main course.

Salata de branza de capra pe care v-o prezint astazi se cheama in meniul de la hotel foarte simplu: Goat Cheese Salad. Costa, cred, 7,95 euro. Nu am decat poza finala a preparatului, asa cum pleaca ea spre clientul ce a comandat-o. Dar hai sa va spun insa cum o fac.

Primim branza de capra in calupuri/cilindre de un kilogram. In Irlanda branza de capra este cremoasa, nu este asemanatoare cu branza clasica din Romania/Europa Estica. Cand primesc un tichet cu “salata de capra” tai o felie rotunda cu grosimea cam de 1,5 cm, o dau prin faina, apoi prin ou batut cu lapte, apoi prin pesmet. Apoi iar prin ou/lapte, apoi iar prin pesmet. O scutur usor, ca sa cada pesmetul in plus, ce nu s-a “lipit”, dar si pentru ca “invelisul” sa fie uniform.

O pun apoi in fryer-ul cu ulei incins, la 180 de grade, apoi ma duc imediat sa-mi pregatesc farfuria, sa fac ceea ce se cheama montaj. Intr-un bol de otel imi fac intai amestecul de verdeturi/salate: avem cateva tipuri de frunze de salata din care ne facem “salata” centrala. Adaug felii taiate julien de ardei gras, ceapa rosie julien, frunze de rucola si amestec totul cu un dressing foarte, foarte misto de portocale (suc de portocale + mustar englezesc + putin otet + ulei de masline). Amestec toate ingredientele bine, apoi cu mana fac o gramada cat mai inalta si rotunda pe centrul farfuriei.

Urmeaza apoi sa presar peste “capita” de salata nuci caramelizate tocate fin. Apoi pun din loc in loc, pe langa capita de salata, un fel de vinegreta de fructe de padure, pe care o facem in principal din zmeura, afine si capsuni.

Tot acest proces dureaza cam 5-6 minute, timp suficient pentru ca felia de branza cremoasa de capra acoperita cu faina/ou/lapte/pesmet sa se rumeneasca bine in fryer, devenind aurie/maronie. In interior in acest moment branza este fierbinte si daca o tai atunci se intinde, precum mozzarella.

Iau felia de branza “prajita” din fryer si o pun in varful capitei de salata: acesta este aranjamentul mostenit de cand m-am angajat aici. Am vrut sa fac schimbari acum ceva timp, sa pun capita in varful feliei de branza, dar nu a iesit bine – fiindca e nevoie de o cantitate destul de mare de “capita”, si mi s-a zis sa o las asa. Ok.

IMAG0992

Salata e gata cam in 8-10 minute, apreciez, din momentul lansarii comenzii. Cred ca este un timp rezonabil pentru o salata rece/calda facuta de la zero (practic doar amestecul de nuci caramelizate si vinegreta de fructe de padure sunt deja gata, le tinem in cutii mai mari, sa ajunga pentru cateva zile, lucru standard in orice bucatarie din lume – scriu acest lucru pentru cei care chiar nu stiu deloc cum functioneaza o bucatarie profesionala).

Poza este facuta cu HTC-ul si la lumina calda a lampii de la hotpass – locul in care mancarea este pusa de catre chefi si preluata de catre chelneri, asa ca scuzati calitatea. Daca v-a placut articolul am sa incerc sa va mai prezint feluri de mancare de care raspund direct.

Va doresc numai bine!

Acest website are si o PAGINA DE FACEBOOK (click aici pentru "Like") in care vei intalni mult mai multe informatii decat cele publicate aici: postari aproape zilnice, poze din bucataria mea, de la locul meu de munca, precum si concursuri sau informatii utile.


12 comentarii »

  1. Lasa poza, eu am citit cu sufletul la gura povestea :)))

    Interesant dressingul cu suc de portocale si mustar. Must try.

  2. Continuati , va rog !

  3. Ti-as ramane recunoscator daca ai continua sa o faci 🙂
    Eu sunt fascinat de retetele reale, din restaurant.

  4. Ceva similar am mancat la un restaurant din Budapesta si tare bun a mai fost: http://www.kissthecook.ro/wp-content/uploads/2013/07/Macesz-Huszar-Budapesta-15-397×600.jpg

    Dar era cu rodii si sos cu rodii.

  5. Salut Cristi,
    frumos, pas-cu-pas,
    Dar de ce ai incerca sa ascunzi branza de capra sub salata?e felul principal:)

  6. Da, continua! Si pe mine ma fascineaza retetele de restaurant, mai ales acum ca ma uit la Masterchef US si-i tot aud pe aia vorbind de restaurant quality 🙂

  7. O bunatate de salata!

  8. m-ai dat gata cu preparatul asta

    felicitari si abia astept sa mai postezi noutati!

  9. @Jollyca – multumesc. Dressingul e ceva mai complex, adica: suc de portocale / zeama de la portocale si lamai / coaja rasa de la cele 2 fructe / otet de vin alb / miere / ulei / mustar englezesc / mustar integral. In final trebuie sa iasa ceva de consistenta unei maioneze (usor mai lichida insa, deci vascoasa), cu gust important de portocala, dar si cu arome bine definite de miere, mustar si suav de otet. Merge foarte bine cu salate verzi.
    @Constantin – continuam :D.
    @Andi – ok.
    @Catalina – da, am vazut cand ati foat acolo toate femeile gurmande :D.
    @Costa – well, sometimes e bine sa pastrezi elementul principal ca o mica surpriza :D.
    @Andie – sa stii ca uneori home quality e mai tare decat restaurant quality ;).
    @Mihaela – multumesc.
    @Lia – multumesc.

  10. Buna Cristi!
    Daca nu e un secret, cand ai tu timp spune-mi te rog cum se face vinegreta din fructe de padure? … cu vin si zahar (eventual unt) fierte pana se leaga ca siropul de dulceata? Multumesc pt raspuns! 🙂

  11. o reteta prezentata ca la carte. Bravo

  12. frumoasa prezentare 🙂

Mi-ar face plăcere să comentezi articolul.

Te poți și abona la comentarii prin RSS.

Poți folosi următoarele taguri:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>