Home » HOT, RETETE, VIAȚA ÎN DUBLIN, VIATA IN RESTAURANT

Viata in restaurant (6): Orez prajit cu ou – varianta in stilul teppanyaki

7 March 2012 HOT, RETETE, VIAȚA ÎN DUBLIN, VIATA IN RESTAURANT 9,344 views 15 ComentariiTrimite pe mail Trimite pe mail

M-am gandit sa va mai aduc in fata cate ceva din activitatea in restaurantul asiatic in care lucrez, iata, de mai bine de un an….ca tare repede trece timpul.

Uneori ajut la prepararea bufetului de la pranz, pe care il avem joi si vineri. Eu ma ocup sa gatesc orezul prajit cu ou si taiteii cu legume (noodless).

Astazi am sa va arat cum fac eu orezul prajit cu ou in stilul teppanyaki – metoda principala de gatit in restaurantul nostru. Teppan este o masa mare de otel sub care se afla foc iar mancarea se frige pe aceasta masa, in fata clientilor – acest stil se cheama teppanyaki – un concept extrem de popular in Japonia, de unde provine, dar  care se bucura de succes din ce in ce mai mare in toata lumea (in Bucuresti se gatea asa la Benihana, sincer nu mai stiu acum care mai e situatia –  cei din Bucuresti poate imi spuneti).

Sunt putini chefi teppanyaki in lume non-asiatici, asa ca sper sa ma ajute in cariera ce-am invatat pana acum si ce mai am de invatat (muuuuuuuuuuult de tot), indiferent in ce tara ma voi afla in anii urmatori.

Ingrediente (pentru o tava de bufet, aproximativ 3 kg):

– orez gatit la aburi (2 kg);

– 3 oua;

– 30 ml ulei de masline;

– 20 ml ulei de susan;

– 20 de grame unt de usturoi (unt frecat cu sos de soia si cu usturoi maruntit);

– 50 ml sos de soia;

– sare, piper dupa gust.

Preparare:

Dupa ce masa de otel s-a incins bine, am turnat uleiul de masline si l-am uniformizat cat mai mult pe suprafata centrala cu ajutorul celor doua “mistrii” – obiectele clasice de gatit pentru stilul teppanyaki. Am batut apoi doua oua din cele trei si le-am turnat pe masa incinsa, amestecandu-le, precum as face oua in tigaie. Le-am “rupt” apoi in mici bucatele.

Am pus peste oua apoi cele doua kg de orez fiert (2/3 orez long grain, 1/3 orez jasmine – ambele cu bobul lung) si am inceput amestecare propriu zisa. Cu cele doua mistrii am intors pe toate partile si am amestecat orezul cu ouale facute. Asta timp de un minut jumatate, doua. Am pus apoi sare si piper, dar si un cubulet de unt de usturoi.

Am adaugat apoi sosul de soia, pentru culoare si gust.

A urmat apoi iar o amestecare completa, dar si o “presare” cu partea laterala: sunt mai multe tehnici de manuire a ingredientelor pe masa incinsa.

Am turnat apoi si uleiul de susan, care confera o aroma deosebita, clasica, de susan prajit, dar si culoare.

Dupa inca 30 de secunde de amestecare am adaugat peste orez si al treilea ou batut, care s-a facut mintenas in interiorul orezului fierbinte. Apropo – temperatura de gatit ajunge la aproximativ 80 de grade Celsius cand orezul este aproape gata. Oricum trebuie respectat un minimum de 75 grade Celsius – ceirnta obligatorie pentru siguranta alimentara.

Cand a fost gata, am pus orezul in tavita speciala de bufet, am luat apoi temperatura (lucru cam obligatoriu) cu un termometru special, dupa care am presarat putina ceapa verde tocata marunt, pe deasupra.

Asta este orezul cu ou prajit in stilul teppanyaki. Pentru mesele de seara, pentru meniul a la carte adica, oferim un orez prajit un pic mai complex, care are pe langa toate ingredientele prezentate aici si ardei gras si morcov – taiate cubulete cat un zar mic.

Va doresc numai bine!

Acest website are si o PAGINA DE FACEBOOK (click aici pentru "Like") in care vei intalni mult mai multe informatii decat cele publicate aici: postari aproape zilnice, poze din bucataria mea, de la locul meu de munca, precum si concursuri sau informatii utile.


15 comentarii »

  1. Bravo!!!

  2. Uite asa mai vad si eu cum se gatiti voi in restaurante:D Steak-ul la teppanyaki este foarte bun,mai ales daca bucatarul se pricepe sa faca si putin show. Chiar ma intrebam oare cand o sa ne pui si niste retete asiatice.

  3. Bravo tie,baiat indemanatic!

  4. Multumesc mult :).

  5. Foarte interesant articolul! Multumesc pentru explicatii si lamuriri. M-am simtit de parca eram in fata ta si vedeam procedeul cap-coada. Eu stiam si o versiune cu mazare si morcov, dar nu stiu cat de “originala” e.
    Oricum, astept cu interes si alte astfel de articole.

  6. multumesc

  7. Eu sunt indragostita de orezul prajit cu ou si sunt constienta ca nu prea curand o sa-mi iasa o varianta ca asta, desi folosesc aceleasi ingrediente. Problema e ca o masa Teppan nu e chiar pe lista mea de prioritati :). Care e diferenta intre un orez preparat asa si unuldupa aceeasi reteta, dar facut in wok?

  8. Foarte interesant si binevenit acest articol. Cu permisiunea lui Cristi, am insa cateva completari. Scopul lor nu este de a critica sau de a corecta, ci de a completa informatiile despre orezul tappaniaki, vazut dintr-un punct de vedere mai “generalist”, deosebit de cel al restaurantului unde lucreaza Cristi:
    – se vede ca restaurantul nu gateste chiar strict traditional, altfel uleiul de masline nu ar avea ce cauta in reteta, chiar daca ar fi, sa zicem, unul rafinat, adica unul fara gust si aroma. In Asia de Sud-Est nu cresc maslini si nimeni de acolo nu-si bate capul sa foloseasca ulei de masline. In plus, un ulei de masline creste pretul retetei. Uleiul de arahide, de orez, sau chiar de floarea-soarelui ar fi fost mult mai potrivite, cred eu.
    – 3 oua mi se par prea putine (poate este vorba despre incadrarea intr-un pret de cost? / desi asta s-ar bate cap in cap cu folosirea uleiului de masline, mai scump decat cel de orez sau de arahide); sunt retete care folosesc chiar 8-10 oua la aceasta cantitate de orez. In general, din cate am vazut, la 8-10 oz (adica vreo 225 – 285 g) de orez se foloseste un ou. Desigur, cu cat cantitatea de orez creste, aceasta relatie cantitativa se modifica spre 1 ou la 300-350 g de orez. Oul imbogateste mult reteta si da gust mai bun.
    – aici este vorba despre o reteta simpla, de baza; exista si variante de orez gatit in stilul tappaniaki cu mai multe ingrediente, in special arome (ceapa, usturoi, ghimbir) dar si legume (mazare, ciuperci shiitake, ardei grasi, castraveti etc.). Puteti deci improviza.
    – acest tip de orez este, de fapt, un “fried rice” japonez. Il puteti gati, bineinteles, si in tigaie si puteti apela la orice ingrediente care i-ar putea imbogati compozitia.

  9. @Droopina – multumesc mult :).
    @Vicky – asemenea :).
    @Farfuridi – orezul facut in wok are mai putina parte de aburi, e si un pic mai uleios, plus ca se face ceva mai repede, temperatura de gatire este mai mare.
    @Radu – absolut, ai perfecta dreptate. Restaurantul in sine are o poveste cu radacini irlandeze (europene) dar si adaptat unui consumator nu foarte pretentios sau fin cunoscator – cum este cel irlandez. Da, uleiul de masline folosit la gatit este de tipul “mild”, special pentru gatit adica.
    Da, se poate sa fie putine oua la 2 kg de orez, am precizat insa ca reteta este ptr bufetul de pranz, care are un pret foarte mic (10,99 euro pentru all you can eat – 8 tipuri de mancare asiatica + startere: spring rolls, fried prawns sau fried chicken, noodless), asa ca mai reducem un pic costurile.
    Da, seara orezul prajit este mai complex, dar si preturile sunt altele :).
    Multumesc, Radu, de precizari.

  10. 10.99 euro pentru 8 feluri de mancare plus gustari este un pret exceptional, chiar daca, banuiesc eu, portiile sunt mititele. 🙂

  11. pai sunt 8 tavite de bufet, cu foc sub ele, si te duci si iti pui ce vrei, cat vrei, de cate ori vrei :).

  12. Corect. Tu spusesei mai sus “all you can eat”, nu am fost eu atent. Faina oferta. 🙂

  13. Wow ce bine arata!

  14. Arata bine! 😀 Am si eu o intrebare:P Cum se pregateste orezul la abur in varianta mai simplista asa, care poate fi aplicata de oricine :)) (adica nu in aparat de gatit cu abur)?

  15. citind articolul mi-au venit cam aceleasi comentarii pe care le-am descoperit apoi lasate de radu …dar asta nu prea e de mirare … hehehe
    asa ca nu mai zic nimic de uleiul de masline.
    un lucru important la orezul prajit este textura si in wok e mai usor sa se aglomereze si sa nu se prajeasca bine dar pe plita e loc destul.
    e foarte placut sa lucrezi la plita (nu ca m-as pricepe cine stie ce … hahaha) si imi placea mult sa urmaresc cat de repede le mergeau mainile celor care gateau de exemplu omusoba (un fel de taitei prajiti impachetati in omleta) pe plita
    deci e deschis si la pranz , din episodul 8 ramasesem cu impresia ca deschideti la 6.
    de fiecare data cand ai scris noodles ti-au scapat 2 “s”
    placute aceste incursiuni in culise, sper sa le continui.

Mi-ar face plăcere să comentezi articolul.

Te poți și abona la comentarii prin RSS.

Poți folosi următoarele taguri:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>