Home » CUGETĂRI CULINARE, CURS CULINAR, HOT, VIAȚA ÎN DUBLIN

Student in bucatarie (3): transarea unei pulpe de vita

Am asteptat cu interes sesiunea de la scoala legata de canea de vita: de la transarea unei pulpe intre gi de vita (cu spate) pana la portionarea diferitelor tipuri de fripturi si apoi prepararea lor :). Deobicei aflam doar cu un curs inainte ceea ce vom face data viitoare, asa cum am aflat acum ca data urmatoare urma sa fie dedicata pestelui.

Kitchen 18, deja traditionalul nostru loc de practica din sediul Dublin Institute of Technology, a fost amenajata usor altfel de aceasta data, avand intr-un colt instalate doua mese speciale de transare pentru carne, iar pe aceste trona o pulpa de vita, cu tot cu spate (pulpa spate dreapta), de 28 de kilograme si maturata 21 de zile (atarnata 21 de zile in camari frigorifice imense – pentru a capata o textura si aroma speciala), adica la fix pentru o carne de vita de calitate.

Prima parte a transarii a fost demonstrta de profesorul nostru, apoi, odata scoase bucatile mari (fillet, sirloin, etc) am primit fiecare o parte pentru a transa/taia mai departe. Eu am primit sirloinul, parte excelenta pentru fripturile de vita la gratar (antricotul, practic), pe care eu o prefer fileului pur de vita.

Dupa ce fiecare grup a primit cate o bucata pentru transare (eu primind singur sirloinul de 4 kilograme 🙂 ), am preparat, fiecare, steak tartare si carpaccio. Fara modestie, la primul preparat am iesit in evidenta, descurcandu-ma cel mai bine sa toc marunt bucati de muschi de vita cu doua cutite ascutite pe care le-am intretaiat ca pe o foarfeca deasupra bucatilor de carne si in 3-4 minute am avut gata o frumusete de carne tocata e parca fusese data prin masina :).

Apoi am facut steak tartare-ul (biftec tartar, practic, pentru cei care sunt mai famliarizati cu termenul romanesc – sa-i zicem asa), din carnea tocata cruda, ceapa mica tocata fin, patrunjel, castravete murat, lamaie, mustar iute, capere, ulei de masline, sare, piper, worcestershire sauce.

Odata primind elogiul colegilor mei pentru aceasta reusita am taiat apoi impeuna cu profesorul si carnea subtire pentru carpaccio, pe care am asezonat-o cu ulei de masline, sare, piper.

A urmat apoi prepararea celor patru tipuri de fripturi extrase din bucata mare de vita (fillet, sirloin, rump steak si point steak – ceea ce vedeti in poza cu mine fiind point steak), in diferite forme, de la blue (aproape crud pana la well done – majoritatea am facut-o insa medium rare si medium).

Si am mai facut noi si alte preparate din carnea de vita + compozitii speciale din unt sau din paine (compound butter sau melba toast adevarat) insa ma opresc aici cu destainuirile de la curs :).

Cam atat cu sedinta dedicata carnii de vita, saptamana viitoare va povestesc cum a fost la cursul dedicat pestilor – unde am defiletat un calcan imens, un somon, pastravi si sole (nu stiu termenul romanesc pentru “sole”, am gasit doar “cambula”).

Un weekend linistit si fericit, dragi prieteni!

 

Acest website are si o PAGINA DE FACEBOOK (click aici pentru "Like") in care vei intalni mult mai multe informatii decat cele publicate aici: postari aproape zilnice, poze din bucataria mea, de la locul meu de munca, precum si concursuri sau informatii utile.


11 comentarii »

  1. Dar de ce te-ai oprit din povestit?
    Chiar ma intereseaza care a fost diferenta la prepararea diferitelor cuts de steak.

  2. abia astept retete cu aceste fripturi minunate.cum bine stii,romanii nu stiu sa gatesaca fripturile de vita.si eu ma numar printre ei,evident.am multe nereusite dar si cateva reusite.astept o reteta adevarata de tartar.

  3. Salve Cristi!
    Asta da scoala!
    Asteptam cu nerabdare urmatoarea lectie!
    Toate cele bune!!!

  4. @Lola – :)), n-as vrea sa povestesc chiar totul, si asa ma simt un pic iurea, nu stiu daca pot povesti atatea. Nu sunt secrete, dar cred ca tine cumva de dorinta scolii de a-si proteja propriile cursuri si informatii.
    Insa sirloinul iese castigator, cred eu, si am simtit cu totii, chiar daca filletul e cel mai scump, sirloinul e cel mai gustos, clar.
    @Pansy – multumesc, am sa fac atunci acasa si am sa pun pe blog reteta de biftec tartar.
    @Luca Cristian – multumesc mult, la fel!

  5. Cred ca oricat ai povesti tu aici, ar ramane tot doar teorie (care e usor de gasit ca informatie). La curs practica e importanta. Dar in fine, povesteste cat esti tu comfortabil, bineinteles.
    Ma intereseaza insa cum prepari sirloin-ul de-l gasesti asa gustos. Singura preparare a lui o stiu la broiler – si eu nu ma innebunesc dupa el. O fi si chestia de rasa de vaca, stiu ca voi aveti vita mai buna.

  6. @Luca Cristian – imi cer scuze ca nu am observat mai bine ca-mi cereai sa te ajut cu cartile. Iti recomand bookdepository.co.uk – expediaza in toata lumea fara taxe postale, inclusiv in Romania, si se pot plati cu orice tip de card, chiar Electron. Sa ti le comand eu aici, apoi sa platim inca 15-20 euro expedierea in Romania…nu stiu daca se merita. Sper ca te-am ajutat, o zi buna!

  7. Tu imi traiesti visu :/

  8. Cambula e OK, unii ii mai zic si limba de mare. Avem si in marea neagra, potop.

    Cristi, eu astept sa-mi “faci” un tartar de ton, my no. 1, cu toate ca am mancat in Franta o dorada-tartar, de-mi lingeam si degetele de la picioare 😀

  9. @Gabi – mersi, nu stiam de “limba de mare”. Da, chiar mi s epare interesanta ideea de tartar, sa nu mai stai sa gatesti termic un produs :).

    @Dan – mersi, sper c-ai spus-o cu invidie pozitiva :).

  10. Mai repede cu mahnire decat invidie, oricum felicitari mai astaptam articole poate mai invat si eu una alta 🙂

  11. Mersi, Dan, da, urmeaza in curand, sper maine chiar.

Mi-ar face plăcere să comentezi articolul.

Te poți și abona la comentarii prin RSS.

Poți folosi următoarele taguri:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>