Home » CUGETĂRI CULINARE, CURS CULINAR, HOT, VIAȚA ÎN DUBLIN

Student in bucatarie (2): sosuri celebre si preparate din legume

Daca in episodul de debut al cursului culinar pe care-l urmez in Dublin am vorbit pe scurt despre legume si supele de baza, astazi m-am gandit sa comasez urmatoarele doua episoade/zile de curs pe care le-am avut – si va voi spune cate ceva despre sosurile de baza din bucataria franceza, dar si cateva preparate pe baza de legume pe care le-am facut.

Asa cum am spus, noi invatam bucataria de restaurant, pe model francez, adica una in care untul este ingredient de baza in gatit si in care una din teoreme suna cam asa: “Grasimea da gustul“. Acum sa nu va imaginati, sper, ca invatam sa gatim total antidietetic, ci pur si simplu invatam sa gatim gustos si clar, sa ajungem la rezultatele pe care multi dintre noi, cand ajungem in restaurante bune, spunem “da, foarte bun totul, mancare de restaurant, eu n-as putea face aproape deloc asa ceva acasa”. Ma rog, discutia e cu dus si intors aici, insa sper ca m-am facut inteles cu ideea enuntata :).

Asa ca am pornit la lucru cu sosurile de baza ale bucatariei franceze: demi-glace, bechamel, tomato si veloute. Din acestea patru deriva altele, iar din aceste derivatii altele – pana se ajunge la totalitatea sosurilor cunoscute din bucatarie (evident una aparenta, oricine poate inventa un nou sos – teoretic).

Si atunci am pornit la drum preparand roux – parte egala unt, parte egala faina, la care se adauga stock de pui, sa zicem, si obtinem sosul veloute, care se asezoneaza la final si care se poate finaliza cu unt sau smantana lichida. Din sosul Veloute pleaca apoi o gramada de alte sosuri. Se poate face si veloute de peste, caz in care se adauga stock de peste, evident – si obtinem o supa cremoasa de peste, un sos cremos, care poate fi folosit cu finete la un fileu de peste alb, sa zicem, alaturi de trei fire de sparanghel, si gata prima stea Michelin :). Glumesc eu acum, dar de multe ori bucataria Michelin are baze simple.

Am creat apoi celebrul bechamel (invatand cum sa facem un oignon pique – o ceapa in care se infig trei cuisoare, care prind insa o frunza de dafin 🙂  – care se lasa apoi la infuzat in laptele pentru bechamel), iar din acesta un sos de mustar si unul de branza. Si tot asa si cu tomato sauce si cu demi-glace-ul.

Ne-am jucat apoi iar cu mandolina (razatoarea speciala de otel care taie cartoful in 5-6 forme diferite), avand grija sa nu ne retezam degetele insa :), am facut croutes si croutons (forme diferite din miez de paine), si am realizat un tomato concasse – fiindu-ne aratat trucul pe care insa il stiam, ca pasionat de bucatarie, cu crestarea varfului rosiei, scufundarea in apa clocotita 10 secunde, apoi introducerea in apa cu gheata, si coaja se desprinde ca prin minune de pulpa.

Cam acestea au fost saptamanile 2 si 3 din curs, saptamana viitoare va povestesc cum am transat un sfert de vita, am defiletat-o si apoi am preparat fillet steak, sirloin steak, point steak, etc. Da, am avut 6 ore intregi doar cu mainile pe carnea de vita :).

Un weekend excelent va doresc, prieteni!

 

Acest website are si o PAGINA DE FACEBOOK (click aici pentru "Like") in care vei intalni mult mai multe informatii decat cele publicate aici: postari aproape zilnice, poze din bucataria mea, de la locul meu de munca, precum si concursuri sau informatii utile.


8 comentarii »

  1. Si dupa carnuri, ce urmeaza? 🙂

  2. Oignon pique se poate folosi si la fonduri ( sau stock cum se zice la voi acolo :))) ).

    Well, aici e marea diferenta intre “invatamantul romanesc” si “afara”: teoretic am invatat despre toate astea. Practic am facut numai bechamel :). Ca de obicei, romanii sunt buni teoreticieni :))…

    Wait… daca ati facut demi-glace inseamna ca ati inceput cu sos spaniol, nu?

  3. @Bogdan – o sa vad :))).
    @jollyca – da, si la fonduri, noi aici le punem insa separat in oala :).
    Da, exact cu espagnolul – cine stie cunoaste :).

  4. Adica neaosa ciulama de ciuperci e practic veloute aux champignions 😀
    Uite ca nu facusem legatura.
    Imi place, imi place, mai povesteste. si fa mai multe poze pls.

  5. @Lola – :))))))
    Da, mai fac, acum voi lua aparatul la fiecare curs.

  6. Salve Cristi!

    Va invata meserie, nu gluma!
    Bravos!
    Tine- o tot asa!
    Am o mare rugaminte la tine: doresc cu ardoare doua din cele trei carti de baza in gastronomie: le repertoaire de la cuisine si practical cookery!
    A treia am imprumutat- o de la un prieten! Ma poti ajuta?! Daca da iti trimit banutii( imi spui tu cat, ce modalitate de plata etc.); daca nu, eu inca o data iti multumesc pentru generozitate!
    Toate cele bune!!!

  7. Nadajduiesc ca nu te- am jignit cu ceva! Multa sanatate!

  8. @Luca Cristian – imi ce scuze pentru rapsunsul intarziat la treaba cu cartile.
    Uite, eu mi le-am comandat de curand de pe bookdepository.co.uk.
    Adica, practic, se pot comanda din orice tara, nu sunt taxe, se pot palti ci orice tip de card.
    Iesim mai sucmp daca eu ti le comand aici, apoi taxe cu expedierea in Romania, etc.
    Vezi cum e acolo si vedem apoi, da? Multumesc!

Mi-ar face plăcere să comentezi articolul.

Te poți și abona la comentarii prin RSS.

Poți folosi următoarele taguri:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>