Home » HOT, INTERVIURI, RESTAURANTE

INTERVIU: John McCarthy – proprietar Malagamba (Bucuresti)

16 September 2010 HOT, INTERVIURI, RESTAURANTE 9,462 views 5 ComentariiTrimite pe mail Trimite pe mail

Malagamba e un restaurant inaugurat in martie 2010 in centrul vechi al Bucurestiului, langa Teatrul de Comedie (cont de Facebook AICI, foarte activ si jucaus, bravo!). Proprietarul localului e un irlandez, John McCarthy, in varsta de 50 de ani, care m-a contactat acum vreo luna, invitandu-ma sa iau masa acolo, si sa scriu apoi sincer ce cred, pe blog,  in cazul in care voi ajunge vreodata la Bucuresti. John are afaceri in Irlanda si in Bucuresti e implicat doar cu acest restaurant. Pana sa ajung in Bucuresti (cat de curand) m-am decis ca n-ar fi rea o discutie cu el. Si a iesit interviul de mai jos, unul spectaculos – din punctul meu de vedere. Si foarte deschis, lucru cam rar in ziua de astazi, din pacate.

–          John, de unde pana unde un restaurant in Bucuresti?
–          Iubesc mancarea, si in special vinul, si sunt pasionat de bucataria italiana. In 2007 ma aflam in concediu in Bucuresti si am fost uimit de calitatea foarte slaba a mancarii din restaurante si de servicii. Si am zis ca asta e locul in care as putea sa-mi implinesc visul de a avea un restaurant cu mancare si servicii excelente, fara a-i insela pe clienti. Mi-a placut si orasul, cu toate contrastele lui, mi-au placut si oamenii de aici. Cred ca e posibil sa oferi mancare de 5 stele la preturi de 3 stele si asta e obiectivul nostru la Malagamba.

–          Cum ai ajuns la acest nume de local?
–          Destul de simplu: localul e foarte aproape de zona in care fostul mare tobosar de jazz al Romaniei Sergiu Malagamba obisnuia sa evolueze. Iar el a fost un om care a introdus ceva nou, o moda noua, in muzica de atunci. Si asta vrem si noi, sa venim cu ceva nou, sa schimbam anumite obiceiuri. Vrem sa iesim din tiparul obisnuit, si in ce priveste mancarea, dar si serviciile. Desi localul are specific italian, mai impingem uneori limitele: de exemplu, avem in meniu o salata de tip asiatic foarte iubita de clienti, servita cald, care isi are originea undeva in Orientul Indepartat. Din cand in cand mai introducem in meniu astfel de preparate mai speciale.

–          Au fost probleme de cand te-ai hotarat sa deschizi un local, de cand a inceput santierul, si pana la inaugurarea din 2010?
–          Da, au fost si inca sunt probleme. Mari. Nu vreau sa vorbesc despre intreaga Romanie, fiindca nu cunosc decat situatia din Bucuresti, care e una foarte dificila. Sa deschizi un restaurant aici e foarte greu iar lupta cu birocratia a fost si e o permanenta durere de cap. Iar coruptia uriasa atrage dupa sine costuri mai mari pentru orice afacere. Aproape ca institutiile guvernamentale romanesti sunt orientate anti-business. Procesul de autorizare, de care am stiut ca e nevoie, e insa atat de ineficient incat am avut nevoie de mult timp si mana de lucru pentru a-l respecta, cu costuri foarte mari.

–          Practic, ce ti s-a parut gresit sau nefiresc in discutiile cu autoritatile?
–          Uite, am sa-ti dau exemplu clar cu terasa din fata restaurantului. Fiind in zona pietonala, am cerut autorizatie speciala la primarie pentru a instala terasa (mese, scaune) pe suprafata din fata localului. Dupa 2 luni am primit raspuns, insa pentru o suprafata mult mai mica, ceea ce facea imposibila functionarea terasei. Cred ca au facut special ca sa fim nevoiti sa incalcam legea si astfel sa ne vaneze pentru a fi amendati. Ceea ce s-a si intamplat: culmea, zona solicitata de noi chiar nu incurca absolut deloc traficul pietonal. Am fi fericiti sa platim taxe mai mari, daca am avea suprafata mai mare, insa se pare ca Primaria nu are nevoie de bani din taxe in perioada asta de recesiune. Asta trebuie sa inteleg? Am aplicat iar pentru o marire a suprafetei terasei, insa acum, la momentul prezent, au trecut alte doua luni si inca nu avem raspuns…

–          S-au mai linistit treburile de cand ai deschis localul?
–          Nu, ne aflam constant in fata unor situatii si controale care in Irlanda ar putea fi caracterizate foarte usor drept “hartuitoare”, dar care aici par a fi acceptate cu lejeritate. In urma controalelor ni se cer lucruri uneori imposibile si se trece chiar si la amenintari.

–          Imi poti da un exemplu concret de astfel de cerere imposibila?
–          Da, am fost amendati si amenintati cu inchiderea pe 3 luni daca nu reusim sa aducem dovezi fiscale pentru banii primiti de chelneri ca bacsis. Acum trebuie sa contestam in instanta acest lucru si sa platim, deci, si noi costuri cu cheltuieli de judecata.

–          Ce cred prietenii tai irlandezi despre decizia de a-ti incepe un business in Bucuresti?
–          E greu sa stiu sincer cum vad ei treaba asta, insa la suprafata ma felicita – dar cred ca in interiorul lor ma considera un pic nebun, avand in vedere reputatia foarte proasta pe care o are Romania in Irlanda. Insa cei care vin in Romania si vad locurile constata ca situatia nu e asa de neagra si ca oamenii sunt chiar extraordinari in multe cazuri.

–         Ce cred romanii cu care discuti despre faptul ca un irlandez a deschis un restaurant? Cum crezi ca esti privit in Bucuresti?
–         Am observat ca exista un anumit respect fata de termenul de “irlandez” si tot ce deriva din asta, in special din punctul de vedere al afacerilor. Unii ma mai intreaba si de ce nu am preparate irlandeze in meniu, dar cum sunt deja mai multe Irish puburi in zona nu cred ca era cazul. Poate candva isi va gasi loc ceva traditional, ma gandesc acum la “Bacon and cabbage”.

–          Cum te-ai descurcat cu gasirea angajatilor romani si cu pregatirea acestora?
–          A luat totul mai mult timp decat am crezut, plus ca unele vechi obiceiuri mor foarte greu, asa cum am constatat personal, insa acum ma declar fericit: avem un manager de restaurant, bucatari si personal de servire de care sunt foarte mandru. Iar clientii incep sa vada eforturile noastre: acestia au la indemana chiar si o cutie sigilata unde-si pot lasa opiniile sincere, si doar eu am acces la mesaje, deci aflu sigur de plangerile lor, nu se “pierde” pe drum mesajul lor.

–          Sunt oameni cu experienta printre angajatii localului?
–          Da, bucatarul-sef Alexandru “Chico” Chioaru conduce brigada, si mai avem inca 5 bucatari care se rotesc pe ture. Chico e secondat in bucatarie de Nicolae Moraru, care vine si el cu propriile idei. Iar managerul Daniel Ardelean, care stie si el sa gateasca, a lucrat in restaurante din SUA sau altele din Romania, si se ocupa sa gaseasca mereu furnizori de produse de calitate.

–          Care e cel mai apreciat fel de mancare pe care-l aveti, de catre clienti?
–          Ma bucur de un lucru: ca sunt din ce in ce mai multi cei care apreciaza ca folosim doar paste proaspete, si nu de tipul celor uscate, ambalate si cine stie cat de vechi. De ales un fel e greu, insa cat a fost cald, pe timpul verii, salatele noastre au avut mare succes, in frunte cu cea asiatica de care am vorbit mai sus. Acum, as zice ca Lime Sorbetto (sorbet de lamaie verde), care contine si busuioc, e foarte iubit, si vi-l recomand si eu.

–         Ce crezi despre clientii romani?
–         Cred ca incep sa fie exigenti, si in special cei care au calatorit pe afara au un simt al gusturilor mai dezvoltat. Sunt bucuros si fericit ca putem satisface si gusturile de acest fel.

–          Multi afaceristi straini se plang si de o anumita inconstanta in oferirea de servicii bune. Tu ce relatie ai cu furnizorii romani?
–          Si aici au fost si sunt probleme, nu pot sa ascund asta. Inca de la inceput am testat mai multe variante si calitatea produselor nu a fost una ridicata. Trebuie sa monitorizam in permanenta calitatea produselor pe care le luam, din pacate nu exista o constanta a comenzilor de buna calitate. Si asta nu e tot: onorarea comenzilor, ca timpi de expediere, este la un nivel foarte scazut. De nenumarate ori am stabilit impreuna cu furnizorii zile sau ore de expediere a comenzilor care nu s-au onorat deloc, ceea ce a facut sa avem lipsuri in meniu pe care le consider de neacceptat.

–          Este un restaurant din centrul vechi, zona inundata acum de oameni, un succes clar?
–          In general zona este foarte buna si propice insa are problemele ei. De exemplu, atunci cand ploua avem clienti mai putini; fiindca zona e pietonala oamenii nu vin atat de mult pe jos, prin ploaie. Deasemenea, e si concurenta din ce in ce mai mare, si e uneori dificil de rezista si de castigat o buna reputatie, dar cred ca noi ne-o castigam, gratie calitatii ridicate.

–          Ce crezi despre criticii de localuri, online, presa scrisa, bloguri, etc?
–          Accept cu cea mai mare placere si apreciez aria asta. O critica buna te poate tine bine infipt cu picioarele in pamant. Inca nu am aflat pana acum de lucruri negative, am citit multe lucruri excelente despre noi (nota lui Cristi: hai cu criticile atunci, daca aveti 🙂 ).

–          Risti o comparatie intre restaurantele din Bucuresti si cele din Dublin?
–          Din pacate, piata de restaurante din Bucuresti e inca sub-dezvoltata, in special la nivel de servicii si de calitate a mancarii, si noi incercam sa o ridicam. Dublinul, de exemplu, desi e un oras mult mai mic, are o concentratie de servicii si restaurante bune mult mai ridicata.

–         Ai vreun alt restaurant favorit in Bucuresti?
–         Da, imi place foarte mult La Gondola. Se afla intr-o zona foarte frumoasa, langa  lac, si ofera o valoare foarte buna in termeni de mancare si servicii. Nu insa asa de buna ca la Malagamba :).

–        John, care e mancarea copilariei tale?
–        Mi-au ramas in minte cotletele de miel pe grill, iar in Irlanda carnea de miel e de foarte buna calitate (nota lui Cristi: confirm din plin). Am cautat si la Malagamba mult timp carne de miel de calitate, si platim un pret mai mare pentru ea in forma cruda, dar cred ca oferind-o apoi clientilor preparata la o calitate foarte ridicata obtinem un profit, nu pot nega asta. Dar trebuie sa o oferim de calitate.

Final de interviu. La inceput de octombrie va dau intalnire cu un chef roman care lucreaza in Estonia, in Tallin.

Citeste si celelalte interviuri de pana acum:

Criticii de restaurante de la “Metropotam”

Costas Cozma, rezident chef in Scotia

Catalin Mahu, proprietar “La Mama”

Cristina Mazilu, redactor-sef Good Food Romania

Claudiu Leonte, proprietar “La Bonne Bouche”

Acest website are si o PAGINA DE FACEBOOK (click aici pentru "Like") in care vei intalni mult mai multe informatii decat cele publicate aici: postari aproape zilnice, poze din bucataria mea, de la locul meu de munca, precum si concursuri sau informatii utile.


5 comentarii »

  1. mi-ar placea sa fie mai multe restaurante de acest gen in toata romania.nu stiu cand o sa ajung in bucuresti asa ca raman doar cu impresia lasata de acest articol si de cel care o sa urmeze 😛
    (sper ca o sa ai si u o impresie la fel de buna despre restaurant):D

  2. Gata veni, vidi, mangiare: eu niste ravioli cu spanac si branza in sos de rosii iar sotul salata asiatica calda…EXCEPTIONALE! Un pic cam ingramadit inautru ca aspect, personalul cam haotic iar managerul nu prea parea ca era existent! Am stat destul de mult dupa rest si nu a fost nici prea placut urechilor mele sa asculte o mica inversunare a chelnaritei care ne-a servit. Un astfel de comportament nu ar trebui sa se desfasoare in vazul clientilor. Preturile sunt ok.Nu mi s-au parut deloc piperate fata de alte localuri.

  3. Pot sa zic ca si eu sint cam de 10 ani in Dublin si sint de acord ca serviciile in restaurante sint mai bune ( dar nu intotdeauna…uneori te trezesti ca te baga cineva in seama dupa 30 de minute si dupa alte 30 de minute iti aduce un pahar cu apa).
    Felicitari lui John ca a avut curaj sa se aventureze si sa investeasca bani in Romania dar si tie ca ai publicat articolul.

    Carmen

  4. […] Roman a publicat pe FoodBlog un interviu cu proprietarul restaurantului Malagamba, situat in centrul vechi al […]

  5. Am ajuns la Malagamba la scurt timp dupa aparitia articolului. Am incercat niste vita medium rare si niste paste cu pui si sos de tequila si legume, prima nu pot sa zic ca m-a impresionat in mod deosebit, nu era tocmai medium rare, dar cea de-a doua a fost excelenta. La prima vizita am schimbat cateva vorbe si cu John care s-a aratat foarte amabil si deschis in a primi niste pareri.

    Multumim pentru recomandare, nu cred ca ajungeam pe acolo in alte conditii, caci vizual nu arata foarte ofertant locul. Personal, daca ar ridica putin preturile, care sunt intradevar mici, pentru a mai rafina cateva dintre probleme, as trece mai des si mai cu placere.

Mi-ar face plăcere să comentezi articolul.

Te poți și abona la comentarii prin RSS.

Poți folosi următoarele taguri:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>