Risotto alla marinara
8 April 2010
2,745 views
32 Comentarii
Doar din acest an am început să gătesc risotto, fiindcă dacă tot am zis că bucătăria italiană face parte dintre preferatele mele (în cadrul marii iubiri, bucătăria mediterană), atunci era cazul să gătesc ca la carte și vedetele italienilor. Dacă la capitoul paste și pizza încep să nu mai am nici un fel de complexe, acum soarele apare și deasupra capitolului risotto.
Mult timp mi-a fost teamă de risotto, iar când mai citeam pe (prea multe) bloguri că “ah, e ușor de făcut risotto, mare lucru, ce să zic…” începeam să mă gândesc la faptul că sunt eu prea în urmă cu gătitul. Acum însă, după ce am studiat bine ce înseamnă să prepari risotto, după ce am mâncat la fața locului risotto, mi-am dat seamă că am avut complexe degeaba, și că cei care se laudă că risotto e printre cele mai ușoare și rapide preparate de făcut nu știu, de fapt, ce e un risotto autentic, m-am liniștit. Ăla nu e risotto. Ori eu am vrut să fac risotto, nu un pilaf fiert, căruia să-i dau gust doar din sare și piper. Iar mie mi-a luat destul de mult, cam 20 de minute stockul, cam 8-10 minute prepararea cepei, a usturoiului, a pătrunjelului, și 18-20 de minute risotto-ul în sine. Mai adăugați și timpii morți involuntari și iată cum se adună cam o oră.
Acum ceva timp am făcut risotto clasic, cremos, gustos, ușor uscat – e drept (și am învățat greșeala), însă aromat, parfumat de la vinul din care ieșise alcoolul, de la parmezanul autentic adăugat la final, și așa mai departe. O plăcere.
Ieri, încă cu gândul la un delicios risotto cu fructe de mare consumat de curând în Sicilia, am făcut și eu unul – risotto alla marinara, pe scurt.
Textul de mai jos este, prin urmare, pentru cei care nu au făcut pînă acum risotto în casă și vor să facă acest preparat de bază italienesc.
Ingrediente (pentru 4 porții):
- o pungă de 500 de grame de orez pentru risotto;
- o legătură de pătrunjel proaspăt, mărunțit;
- ulei de măsline extravrgin nefiltrat;
- două cepe medii;
- un cățel de usturoi;
- 200 grame amestec de fructe de mare (creveți, midii, inele calamari);
- 1,5 litri de stock făcut în casă (apă în care am fiert fructele de mare și legume), se poate înlocui cu stock de pește, din comerț;
- un pahar de 150 ml de vin alb sec;
- o conservă de roșii mărunțite italienești;
- puțin parmezan;
- puțin unt;
- sare, piper.
Ca preparare am făcut înainte stockul – am pus la fiert fructele de mare, codițe de pătrunjel, un morcov mărunțit, un păstârnac mărunțit, o roșie bucăți, cam 20 de minute. Dacă aveam și vreo două capete de pește, era extraordinar (iată deci, de ce e bine să țineți în congelator capete de pește 
). Am strecurat apoi totul, am pus deoparte fructele de mare, și am lăsat pe un ochi de aragaz stockul strecurat, la temperatură mic (2 din 6, la aragazul meu electric), să se mențină cald.
Înainte de început, e bine de știut un lucru – focul trebuie să fie cel mult mediu (nivelul 3 sau 4, din 6, la aragazul electric) pe toată durata preparării risotto-ului. Primul pas este realizarea sofritto-ului, adică “îmbrăcarea” orezului în sosul creat din ceapa mărunțită călită în ulei de msăline. Cam două minute ține călirea aceasta, după care se toarnă paharul de vin alb, și se amestecă 3-4 minute, până se evaporă alcoolul și până tot amestecul devine ușor, dar ușor cremos (atenție, nu lăsați să devină uscat).
Din acest moment intervin joaca și atenția. Cu un polonic se toarnă stock peste amestec, apoi se amestecă timp de cîteva minute, pînă la evaporare, apoi iar se toarnă, și tot așa, vreme de vreo 5-6 polonice. Tot acest proces ar trebui să dureze cam 10-12 minute, deci doar turnarea stockului si amestecarea.
Gustați și iar gustați boabele de orez. Atenție, suflați bine înainte, fiindcă bobul de orez înmagazinează rapid și masiv căldura, și vă veți frige dacă nu suflați un pic. În momentul în care bobul de orez e aproape gata (adică pare făcut la exterior, e ușor moale, dar în miezul lui e încă uscat) atunci acesta e momentul în care trebuie adăugate ingredientele adiacente, în cazul meu fructele de mare, pătrunjelul, usturoiul și pulpa de roșii. Eventual încă un polonic de stock.
Și acum încă 2-3 minute pe foc mediu, amestecat des, asezonat cu sare și piper, gustat bobul de orez și cînd acest s-a facut, gata cu focul. Nu lăsați mai mult, pentru ca bobul să nu devină foarte moale și să faceți un piure, greșeală mare. Sau ca totul să devină uscat și foarte lipicios, de veți lua cu cuțitul apoi risotto-ul din oală . Presărați pe deasupra parmezan ras sau puneți un cubuleț de unt, dar mai degrabă parmezan. Amestecați pentru ca parmezanul să se iubească bine cu tot produsul.
Lăsați apoi un minut neatins risotto-ul, să se dizolve parmezanul și să infuzeze, apoi totul e gata de servit. Poftă bună! Nouă ne-a ieșit foarte bine. Bobul de orez fiert la fix, nu foarte moale, aromă fină dar clară de la vin, aromă de la parmezan, gustul clasic al fructelor de mare, gustul dulce și ușor de tot acrișor al pulpei de roșii, cremos dar deloc uscat. Minunat cu adevărat. Am mâncat câte o porție aseară, alături de un pahar de vin alb, iar azi Dora și-a mai luat o porție la muncă, iar o voi termina pe ultima.
.
nu stiu de ce imi ramasese in minte ca supa ai facut-o din vita sau altceva… daca nu cumva asa am vazut la tv si mi s-a intiparit si-am confundat :p daca e de peste insa, s-ar putea sa ma incumet, pentru ca imi place 
. O sa revin cu impresii.
“Presărați pe deasupra parmezan ras sau puneți un cubuleț de unt, dar mai degrabă parmezan.”
dar amandoua ce au?
eu prefer sa le pun pe amandoua.
Excelenta descrierea retetei Cristi! E intr-adevar o mancarica selecta. Nu fac des tocmai pentru ca trebuie bibilita bine si juma de ora nu prea ajunge.
Eu de obicei imi planific cat de cat mesele si cam stiu ce vreau pentru o zi sau doua inainte, asadar de ex daca vreau maine risoto (sau ceva care cere supa) si azi gatesc o tocanita sau o friptura, cat stau la bucatarie pe langa mancarea de azi pun la fiert supa si o am gata a doua zi, reduc din timpul necesar. Totusi pentru fructele de mare nu cred ca e chiar potrivit, astea trebuie sa fie cat mai rapid mancate si ar insemna sa amani cu o zi gatirea lor.
8 April 2010 la ora 17:05