Cronică de restaurant: L’Ecrivain (o stea Michelin)
Cristi Roman
29 April 2010
HOT, REPORTAJ DUBLIN, RESTAURANTE, VIAȚA ÎN DUBLIN
2,111 views
26 Comentarii
Trimite pe mail
Ultima oara cand mancasem intr-un restaurant apropiat de standardele Michelin (alea care se stiu/banuiesc) fusese in Dublin, in decembrie 2007, cand am mers la Town Bar and Grill. Localul era recomandat in Ghidul Michelin cu Bib Gourmand (distinctie imediat inferioara unei stele Michelin) si, intr-adevar, a reprezentat pentru mine atunci o diferenta majora fata de restaurantele in care intrasem pana atunci, chiar daca am fost si sunt un om norocos din punctul asta de vedere, intrand in restaurante din toata Europa. Din pacate, si din cauza unor probleme financiare (in 2008/09) Town inca nu a dobandit steaua Michelin dorita. Ii urez insa succes, fiindca localul a fost repus in functiune acum vreo 6-8 luni, cu bucataria in flacari la maximum 
.
Iata insa ca standardul propriu de calitate in industria de restaurante, pe care il stabilisem odata cu Town, a fost depasit, conform asteptarilor, acum cateva zile, cand am luat masa de pranz in alt local recunoscut din centrul vechi al Dublinului, L’Ecrivain (chef/patron Derry Clarke), local care are inca de anul trecut o stea Michelin, pe care si-a pastrat-o cu succes si-n 2010.
O mica paranteza: Republica Irlanda are, in prezent, sase restaurante Michelin, dintre care cinci sunt in Dublin, iar unul undeva mai in sudul tarii (Cliff House), care si-a dobandit steaua in acest an. Din cele cinci din Dublin patru au cate o stea Michelin (L’Ecrivain, Chapter One, Bon Appetit si Thornton’s) si unul are doua stele Michelin (Patrick Guilbaud). Mai exista un local de o stea Michelin pe insula, insa in nord, in Belfast, tot din acest an, insa e considerat ca apartine de UK. Maximul de stele Michelin este de 3.
Pentru a fi siguri de o masa la pranz la L’Ecrivain am sunat cu o saptamana inainte, lucru recomandat pentru orice local Michelin. Intrarea in local (care este situat pe o strada din zona selecta a centrului) se face printr-o curte interioara. Am fost intampinati la usa de o hostesa inalta, blonda, subtire si cam ex-sovietica dupa chip si dupa port , iar apoi am urmat-o pe scari, spre salonul de la etaj (la parter exista un alt spatiu, dar mai adaptat ideii de lounge/bar). Am fost pusi la o masa de doua persoane, langa un perete, insa la 3 metri de paravanul care despartea livingul de bucatarie, spre bucuria mea. Bucataria fiind semideschisa fata de living. Spre bucuria mea fiindca am putut urmari in liniste si cu ochi critic miscarile staffului, unul destul de numeros pentru incaperea de vreo 60 de metri patrati. Cred ca am numarat undeva pe la 8 angajati in salon (de la Maitre D’ la simpli chelneri si debarasatori), la cele vreo 10-12 mese. Langa noi, clienti, bancheri la costume, fiindca L’Ecrivain este situat chiar vizavi de sediul central Bank of Ireland.
Ne-am asezat, am fost lasati cam 3/4 minute, apoi ni s-au adus meniurile (mancare separat, vin separat) si intrebati daca vrem ceva de baut, pentru inceput. Tot acum ni s-au pus pe masa un bol mic cu ulei de masline, un cubulet de unt si o farfurie invelita in servetel de bumbac, cu trei tipuri diferite de paine, usor dulce). Plus un cutit mic si o farfurioara dreptunghiulara. Dupa inca vreo 7/8 minute am fost intrebati daca suntem gata sa comandam. Ceea ce am si facut, fiindca veniseram oarecum setati. Tot acum am intrebat daca putem face poze, si ni s-a raspuns afirmativ cu un zambet larg. Am luat cu mine “sapunul” Canon, nu am vrut sa ma car cu un aparat mai mare, nici nu stiu cat de potrivit era intr-un restaurant Michelin , asa ca sper sa scuzati calitatea nu excelenta a pozelor.
Si aici iar o mica paranteza: ne uitaseram pe site inainte si din cele doua variante de menu fix, de €25 si de €45, l-am ales pe ultimul, fiindca ni s-a parut mai interesant si se incadra lejer in bugetul stabilit. La fata locului insa am vazut ca nu era disponibil decat meniul de €25, plus meniul a la carte. Dar nu ne-a parut rau deloc, plus ca nu strica absolut niciodata o economie.
Meniul de €25 avea cate doua variante de ales pentru starter si doua variante pentru felul principal. Evident, asa cum facem absolut de fiecare data cand mancam in oras, ne-am ales fiecare altceva, astfel incat sa gustam din toate (cei care sunteti familisti si pasionati de gastronomie poate va incadrati si voi in acest ritual ). Desertul era unul.
Pe langa meniul fix, starter, fel principal, desert, am mai comandat inca un starter separat (€8), despre care voi vorbi imediat. Plus, am mai cerut inca un desert, traditionalul Petit Fours (selectie de mici prajituri).
Sa incep insa cu ceea ce va intereseaza, sunt convins: mancarea, in sine.
Asadar, ca startere, la masa noastra au venit asa: Celeriac Veloute (supa crema din radacina de telina, cu alune de padure prajite, spuma de cimbru – veloute fiind considerat unul dintre sosurile de baza ale gastronomiei franceze) si Citrus Cured Salmon (carne de somon marinata in zeama de lamaie, alaturi de salata de cartofi afumati si sfecla rosie).
Crema de telina a fost extraordinara, fina, delicata, cu o aroma usor afumata, ca si cum si-ar fi gasit loc pe acolo o dara de bacon afumat, iar spuma de cimbru, ce sa zic, a venit ca o mangaiere parfumata adusa telinei usor fierbinti. Portia a fost medie, mai mare decat m-am asteptat, farfuria pe care o vedeti avand o adancime de 3 cm. Am savurat, pur si si simplu, crema de radacina de telina.
Somonul marinat in zeama de lamaie a fost inedit, fiindca nu mai mancaseram pana acum somon crud, ci doar preparat termic, adica facut pe grill/prajit/etc sau afumat. Asa ca senzatia a fost unica, atunci cand am simtit textura extrem de catifelata (exact asta e cuvantul potrivit – catifelata), si gustul clar si proaspat de somon irlandez. Alaturi de somon, sfecla si minisalata de cuburi de cartofi afumati, a mai fost o umplutura usor iute, tot pe baza de somon, dar si cu morcovi si cu un sos alb, ca de ridichii.
In tot acest timp, chelnerii urmareau cu atentie (dar foarte discreta, eu ii observam fiindca vanam aceste lucruri, insa in mod normal, nu se fac simtiti cu privirea) pasii clientilor, pentru a avea grija ca paharul de apa sa nu ne ramana gol pe masa (o singura data, din vreo 5-6 incercari, am reusit sa fentez un chelner ), dar si pentru a vedea cand un client si-a terminat mancarea, pentru a nu-l lasa cu farfuria goala pe masa (si, intr-adevar, dupa ce am terminat, am lasat farfuria goala, cam in 30 de secunde maximum a venit un debarasator sa ne curete masa, nu inainte, evident, de a ne intreaba daca am terminat – desi farfuriile erau goale ).
La vreo 5 minute dupa startere, ne-a venit si farfuria special ceruta, cu alt tip de starter, separat, adica Goat cheese and truffles (Branza de capra si trufe). Branza de capra a fost batuta cu ceapa verde, a fost cremoasa la maximum, in timp ce trufele au venit in amestec cu alt tip de ciuperca (daca tot bulbul negru era din trufe 100% trebuie sa coste muuuuuuuuuuult mai mult decat €8), iar gustul a fost sublim, cu o aroma de pamant foarte fina, usor dulce, textura cremoasa. Pe farfuria de sticla mai sunt asa: sos de ardei copti, fenomenal, o tarta subtire si crocanta acoperita cu coaja cremoasa de vinete, anghinare murata.
Dupa inca vreo 10/12 minute, ni s-au adus felurile pricipale: Free Range Chicken (pui cu o vinegreta de capere si de stafide albe, dar si un confit din burta de porc asezat peste straturi de felii de cartofi afumati) si Cod.
Acum, cand am vazut bucata de pui venind la masa, pe o farfurie foarte calda, usor fierbinte chiar, am zis ca e jumatatea unei pulpe, cu o forma insa modificata usor. Normal, m-a pacalit, la prima vedere, osul din carnea de pui. Pacalit in continuare si minunat de forma pe care a dat-o bucataria pulpei de pui, am bagat cu atentie cutitul in carne, sa nu dau peste vreun os ceva. De unde, dupa prima taietura mi-am dat seama ca, de fapt, aveam de-a face cu un piept de pui, in care doar fusese infipt, in margine, un os, pentru impresie artistica. Respect pentru idee si prezentare.
Alaturi, cartofii facuti felii dreptunghiluare si suiti unii peste altii, au avut si ei un gust usor afumat, insa plin, de mancare sanatoasa (in sensul de mancare hranitoare, pentru mese bogate), iar deasupra, doua felii de burta de porc insa facute intr-un mod inedit, insa nu mi-am dat seama ca e burta de porc, de-abia dupa ce-am mai citit o data meniul la final . Tot acest montaj fiind sustinut de un inedit betigas din tulpina uscata de patrunjel (ce sa mai, spectacol ). In fine, sosul galben nu l-am depistat prea bine, si nici nu am intrebat, insa a avut o aroma usor fructata, as spune usor de mango, insa consistenta a fost mai cremoasa, semn de amestec cu unt sau chiar faina. Oricum, interesant rau.
Codul a fost prajit in tigaie, si pus peste un amestec foarte interesant facut din boabe de naut si chorizo, alaturi de un sos crem, o infuzie/combinatie intre smantana light si carne de crab, exceptional. Alaturi, ierburi in stadiul de baby dar si un sos alb pe baza de iaurt, castraveti, marar).
La felurile principale ni s-a mai adus la masa, nesolicitat, un mic vas de alama in care se aflau cartofi copti (garnitura strandard in Irlanda). Excelenti facuti. Scuze, n-am facut poza 
.
Dupa ce-am fost gata cu felul principal, am facut o scurta vizita la baie, in inspectie, asa cum faceam in perioada in care eram critic de localuri in Bucuresti. Asa cum m-am asteptat, baia de aici era locul in care m-as fi culcat, dupa terminarea mesei. Micut, luminos, cu nuante de crem si maroniu, cu prosoape mici de bumbac pufos, cu o sticluta de deodorant pusa pe o masuta, iar Dora mi-a spus ca in toaleta feminina erau chiar si doua cutiute discrete si fine in care se aflau doua tipuri de tampoane intime .
Revenit in salon, am mai asteptat cam 12-15 minute pentru desert – aici asteptarea a fost mai mare, deci, decat cea dintre starter si fel principal. Ca sa nu mai spun ca atunci cand am revenit de la toaleta mi-am gasit impaturit frumos stergarul mare de bumbac pe care il tinusem inainte pe picioare .
Desertul a fost un singur tip, dar ce tip…..S-a numit Black&White Pavé, si a reprezentat o crema de pralina din alune de padure acoperita cu o alta crema fina, usor sarata, alaturi de inghetata de cafea, un sos caramel, dar si un sos de zahar topit.
Insa am imbogatit/diversificat acest desert Petit Fours, o selectie de cinci mini-prajituri ale casei, cu diferite tipuri de grad de dulce sau de texturi. Excelente. Am terminat, am cerut nota, aceasta a venit cam in 5 minute, am platit, am mai stat vreo 3 minute lejer la masa, apoi am plecat.
Bun. Si-acum, pentru cei interesati, partea materiala. Nota TOTALA (cu cei 12,5% inclusi ca serviciu pe factura) a fost de €80,89. Masa in sine a fost €71,90, iar serviciul adaugat €8,99. Si am avut asa: doua meniuri de €25, un alt starter de €8, un espresso de €4, doua sticle de apa de 700 ml, la €4,95 bucata.
Probabil ca masa ar fi costat mai mult daca avea loc seara, insa poate alta-data, intr-un weekend in care n-am job . Sau daca am fi baut si alcool (oferte foarte bune la vin la pahar, intre €6 si €12, iar la sticle chiar si de la €30, localul avand si o someliera dedicata, o frantuzoaica desemnata in 2009 nr.1 in Irlanda), insa eu am intrat pe tura online de lucru la 30 minute dupa masa . Plus ca am mers si cu masina la restaurant, ca “tacamul” sa fie complet .
Pentru un restaurant Michelin, pentru o experienta speciala, consider ca pretul de acum a fost pur si simplu EXCELENT. Tin minte ca am mancat acum cateva luni intr-o pizzerie din centru cu 80 de euro, tot doi oameni .
Inchei, cu bucuria de a fi trait aceasta experienta. Imi cer scuze daca vi se pare ca m-am lungit prea mult, sau daca uneori vi s-a parut ca am exagerat, insa a fost bucuria mea intima pe care am reusit sa mi-o satisfac. Si ma bucur ca s-a intamplat acest lucru acum, cand pasiunea pentru gastronomie m-a invatat multe lucruri noi in ultimii ani si astfel am reusit sa inteleg si sa savurez mai bine aceasta masa. Fiindca altfel, cred sincer ca e greu sa intelegi cu adevarat o masa la un restaurant Michelin. De asemenea, ma voi lupta cu oricine care nu este de acord cu standardul Michelin. Iubesc gastronomia, incep sa-i pretuiesc din ce in ce mai mult pe lucratorii din industrie (de la simplul spalator de vase la cheful suprem), si cred sincer ca exista o diferenta clara intre un restaurant Michelin si “restul”.
Si, apropo, un pont pentru cei din Romania care-si doresc o experienta Michelin: exista incepand din acest an un restaurant cu o stea Michelin la Budapesta. Se cheama Costes si are un chef argentinian (site aici). Faceti neaparat rezervare.
Multumesc de timpul acordat!
)
Preparatele arata absolut de exceptie.
). Ce ma surprinde e ca in toate pozele vad exact principiile cu care mi se impuie capul: sosul nu se pune peste preparat, pe farfurie se pune un numar impar de bucati din acelasi preparat etc. Lumea asta a “haute-couture”-ului gastronomic e plina de fineturi si dichis…
Pe mine ma tot piseaza la curs cu ornarea farfuriilor dar eu ma indoiesc sincer ca voi putea da dovada de atata imaginatie (desi nu se stie niciodata…
29 April 2010 la ora 17:44