Jurnal de Sicilia 2: Pizza, la mama ei acasă
Cristi Roman
25 March 2010
FOODBLOG ÎN SICILIA, HOT, REPORTAJ FOODBLOG
2,491 views
32 Comentarii
Trimite pe mail
Am o adevarata biblie a bucatariei italienesti acasa. Se cheama Made in Italy si este scrisa de Giorgio Locatelli. Si ma inspir des din ea si imi e prietena dedicata de pe urma careia invat o gramada. Insa ma duc si mai in spate, ma duc la emisunile culinare despre bucataria italiana, ma duc la calatoriile lui Jamie din Italia. Si tot asa si tot ce vreau sa spun e ca in toate acest locuri am intalnit urmatoarea caracteristica despre pizza autentica: ingrediente proaspete, fara amalgam prostesc, coacere maximum 10-12 minute, produsele proaspete adaugate la final de tot, blat subtire. Si tot asa.
Mai mancasem pizza autentica italieneasca acum 4 ani, cand am mers in vacanta in Milano, Verona, Venezia, Como. Dar atunci pasiunea pentru gastronomie nu era parte componenta a intreg trupului meu si a mintii mele. Acum e. Acum neuronii din creier isi gatesc singuri in vasta lor bucatarie si ma cheama la masa de fiecare data. Acum, vasele mele sanguine sunt canale transportatoare pentru ambarcatiuni pline de nutrienti.
Si vacanta de acum din Sicilia mi-a confirmat tot ceea ce am citit despre pizza autentica. Aceea pe care cei mai multi dintre romani, din pacate, nu o fac. Din cauza ingredientelor prost alese, proaste, vechi, din cauza blatului, si asa mai departe. Nici eu nu am ajuns la nivelul de pizza adevarata decat recent, cred ca in ultimele 3-6 luni. Si imi doresc ca exprienta siciliana sa ma fi dus si mai aproape de o constanta pe care mi-o doresc vesnica.
Fiindca pizza nu e despre fastfood, cum cred nepasionatii de bucatarie. Pizza nu e “mancarea aia” pe care o bagi de foame sau pofta in tine si gata, s-a incheiat treaba. Pe acelasi palier cu mecdonălț. Nu.
Pizza in Sicilia – simplitate, prospetime si gust
Nu am comandat des pizza in Palermo, cred ca s-a intamplat de vreo trei ori. Suficient. De fiecare data calitatea a fost aceea. De fiecare data blatul a fost subtire, insa usor ridicat si crocant la limita exterioara, acolo unde caldura de 300 de grade se lupta direct cu faina si cu drojdia.
In Italia, pizza e o desfatare fiindca poti simti clar gustul fiecarui ingredient. In Italia nu se fac ciorbe din pizza. Sigur, vorbesc aici de majoritatea localurilor, sunt absolut convins ca exista si in Italia bombe de pizzerii, n-am nici un dubiu. Dar majoritatea e clara si sigura. Si in Palermo n-am avut surprize neplacute. Am sa va dezvalui exact ce m-a impresionat, dar si mici secrete. Poate le stiati, poate nu.
Ne-am infipt in pizza din prima seara, si din motive subiective – era duminica, totul era inchis, cu exceptia unor restaurante din Piazza Marina, langa care am locuit noi. Si am intrat. Mai era doar un cuplu de pensionari germani la una din cele 40 de mese din local. Ne-am asezat, am comandat un vin alb extraordinar, asa cum au fost toate cele 5-6 de care am avut parte in Italia, si am comandat.
Ne-am luat o pizza cu ansoa si o pizza capriciosa. De vacanta, de inceput. Au sosit cam in 20-25 de minute, timp in care ne-am desfatat cu vinul si ne-am uitat la TV (multe carciumi din Sicilia au TV in interior). Pizza cu ansoa a fost excelenta, fiindca n-a avut exces de ansoa, care, la cat de sarat e, ar fi luat asupra lui toata placerea gustului. Sucul de rosii e demential la pizzele din Italia, fiindca e, practic, o pulpa de rosii.
Cati dintre romani ar recunoaste ca pun ketchup prost la pizza, si nu suc de rosii sau pulpa de rosii? Foarte putini, desi eu stiu sigur ca adevarul e cu totul altul.
Observati apoi raurile galbui/verzulii. E uleiul de masline, care se pune peste pizza LA FINAL, dupa ce pizza a fost scoasa din cuptor. Mozzarella pare multa, dar a fost la fix, plus ca daca nu e cascaval gras, e cu totul altceva.
Cati dintre romani ar recunoaste ca pun cascaval gras, mult, la pizza, si nu mozzarella? Foarte putini, desi eu stiu sigur ca adevarul e cu totul altul.
Pizza mea capriciosa a avut un ingredient pe care nu l-as fi vrut, fiindca a fost ieftin si stiu calitatea lui indoielnica. E vorba de wurstul ala din mijloc, plin de E-uri germane. Am constatat insa, cu alte ocazii ale excursiei din Sicilia, ca, din pacate, e destul de popular, servindu-se noaptea pentru cei care pleaca din cluburi, sub forma de hotdog. Trist, insa am observat ca in Italia cei mai grasi oameni sunt cei din categoria 10-20 ani. Si mai trist. Nu stiu daca am vazut o persoana supraponderala care sa aiba peste 20-25 de ani. Revin, pizza mea a fost cu ciuperci proaspete, anghinare (carciofi) proaspete, prosciutto (sunca clasica), mozzarella clasica si acelasi dumnezeiesc sos/pulpa de rosii.
Am mai avut apoi o incercare reusita de pizza, dupa vreo 3 zile, dar de aici nu am poze. Si acum, pizza din ultima seara, cred, de vineri seara, cand orasul e parca ceva mai animat. Oricum, culmea, seara si in weekend, zic cu mana pe inima ca Dublinul cel nordic e de 10 ori mai plin de viata decat Palermo cel latin 
.
Aici, Dora a comandat o pizza cu rucola si cu prosciutto crudo si aici am vazut exact cum s-a facut pizza ei. Blatul a fost vopsit cu pulpa de rosii, cu bucatile de mozzarella, cu bucati de vinete si apoi bagata la cuptor, la 300 de grade, pentru 10 minute. La final, la iesirea din cuptor, s-au adaugat pe deasupra frunzele de rucola, s-au adaugat uleiul de masline, feliile de prosciutto crudo, si s-a ras un pic de parmiggiano reggiano. Si a fost servita asa. Practic, prosciutto si rucola s-au incalzit de la caldura pizzei scoasa din cuptor, n-au stat o clipa in caldura de 300 de grade. Excelent!
Pizza mea a fost una “con salsiccia”, adica cu carne de carnati, dar si cu rosii uscate, cu ceapa, mozzarella si busuioc uscat. A fost buna, dar nu la fel de gustoasa ca a Dorei, iar carnea de carnati mi s-a parut prea seaca, fara o aroma puternica. Insa pulpa de rosii m-a atins iar decisiv si cred ca am inteles de ce multi comandau pizza margherita: cum sa nu fii ok cu pizza care are doar mozzarella de calitate si pulpa de rosii de vis? Respect.
Si da, am mancat pizza mai mult cu mana, cu cutitul doar am taiat feliile. Asa se mananca pizza in Italia, asa o mananc si eu de ani de zile. Si nu mi-e rusine. Imi place si ma bucur mai mult de ea.
Cam atat astazi, am invatat si mai mult despre cum sa NU fac pizza, cum sa nu pun niciodata cascaval clasic, cum sa am grija ca ingredientele cu grad inalt de deteriorare (cum ar fi rucola sau prosciutto crudo, aici) sa nu fie puse pe pizza decat la momentul scoaterii din cuptor, cum sa nu fac un mix urias de ingrediente din care sa nu inteleg nimic.
Si, in final, fiindca m-am gandit ca ar fi indicat sa pun si (macar) o poza cu locurile pe care le-am vizitat, iata mai jos o imagine din Cefalu, oraselul care ne-a impresionat cel mai mult in zona Siciliei pe care am strabatut-o noi in 8 zile. Cefalu e un oras mic, insa foarte pitoresc, cu apa curata, cu plaja fina, cu case vechi si colorate si cu o atmosfera de calm si de viata tihnita de nu ne venea sa mai plecam de acolo.
Sa fiti sanatosi si iubiti!
Dar sa pun checiap, NEVER! Asta ar fi o blasfemie.
).
. Am vazut clar acum cu ochii mei cum puneau oamenii pizza in cuptoare de 300 de grade. Asta e neajunsul bucatariilor de bloc, neprofesionale.
aaaaaaa…. ai avut Revelatia
) Cea despre gusturile simple si pulpa de rosii proaspata. Si blatul subtire. 
Frumoasa vacanta. Ai mancat sandvis cu burta? bine, astept rabdatoare restul.
25 March 2010 la ora 15:57