Rețetă: Khoresht Fesenjan (sau Omagiu bucătăriei persane)
26 January 2010
2,020 views
20 Comentarii
Bucătăria noastră a fost ieri teatrul unui nou experiment. Reușit. O specialitate iraniană. Textul de mai jos e scris de soția mea, ea a gătit și specialitatea, eu doar am ajutat un pic prin bucătărie. Acestea fiind spuse, dau cuvîntul Dorei:
De ceva vreme ma tine un dor teribil de mancarurile persane. Acum mai bine de zece ani, pe vremea cand eram studenta si ma vizitam cu prietena mea, Irina, si cu sotul ei, Abbas, mancam foarte des mancare iraniana. Asta pentru ca Abbas este persan iar Irina o bucatareasa excelenta si perfectionista.
Cate gusturi si arome! Orez pregatit intr-un anume fel incat sa iasa cu crusta (tah-dig), iaurt amestecat cu usturoi si verdeturi, combinatii de dulce-acrisor, humus peste care pluteste uleiul de masline…Eh, ce vremuri!
Pe vremea aceea deja invatasem sa fac orezul, ceva ce n-am sa uit niciodata. Orezul basmati, dupa ce este clatit in apa de nenumarate ori, se fierbe in apa cu sare cam pe 3 sferturi, apoi dupa ce s-a scurs apa, in aceeasi oala (antiaderenta) se adauga un pic de ulei de masline, se pune orezul asezat in forma de gramajoara si cu o coada de la o lingura de lemn se fac cateva gauri in el asfel incat aburii sa circule mai bine. Capacul de la oala se infasoara intr-un prosop de bucatarie, se aseaza peste oala si se lasa la foc mic cam zece minute. Rezultatul este o minunatie de orez nelipicios, cu o crusta crocanta, care se rupe in bucatele mai mici astfel incat toata lumea de la masa sa aiba parte de ea.
In ultima vreme, tot citind pe Internet depre bucataria persana, am realizat cat de important este sa pregatesti corect orezul, in cate feluri poti sa faci tah-dig (inclusiv sa pui cateva felii de cartof pe fundul oalei sau un amestec de iaurt si apa cu sofran).
Imi mai amintesc ca la un moment dat am si pregatit impreuna cu Irina si Abbas un amestec special de verdeturi proaspete cu usturoi, care se tine in frigider si se adauga in iaurt, care se serveste cu orezul de care va spuneam. De altfel, orezul cu iaurt poate constitui o masa in sine. In 2006 cand am fost in vizita la ei in Milano, impreuna cu Cristi, am primit cadou un borcan cu acest amestec dar s-a consumat foarte rapid. Nu mai stiu cum se cheama amestecul dar in mod sigur continea pe langa altele, pastrunjel si marar, cat de banal! Urmatoarea mea provocare este sa-mi amintesc care erau celelalte ingrediente. Dar n-am sa uit niciodata mirosul de verdeturi….murate parca, si ce gust incredibil are iaurtul in care s-a pus un astfel de amestec.
Sunt cateva mancaruri de care imi amintesc foarte bine, cum arata produsul final, ce gust avea si aproximativ cam ce ingrediente folosea Irina. Una din preferatele mele este orez cu pui si zereshk (niste bobite visinii cu gust acrisor, pe care le-am gasit de curand in Dublin in Spiceland), mancare de vita/pui cu vinete si rosii, mancare de patrunjel cu miel si nu in ultimul rand, Khoresht Fesenjan, mancare de pui cu nuci si suc de rodii. Ei bine, am tanjit multa vreme dupa sucul de rodii si intr-un final l-am gasit! Banuiesc ca daca il cautam mai bine il gaseam si in Bucuresti. Am auzit ca sunt vreo 2 magazine cu specific arabesc pe Mosilor si in mod sigur se gaseste si acolo.
Ce-mi place mie foarte mult la bucataria persana este ca multe mancaruri sunt usor acrisoare. Gustul acrisor e dat de diverse fructe acre si uscate (cum sunt lime-urile uscate spre exemplu), sucul de rodii, suc de norenji (Irina, help aici) suc de Ab-ghooreh (care, din cate am citit, ar trebui sa fie un fel de must din struguri mai acri) si lista nu se opreste aici.
In ultima saptamana am tot gatit mancare iraniana si dupa ce ani de zile m-am ferit de orez, acum am impresia ca nu ma mai pot opri. Inutil sa spun ca punga noastra de orez basmati cumparata acum o saptamana s-a terminat deja!
In plus, aventura mea culinara persana inseamna sa scotocesc magazinele si Internetul dupa condimente, denumiri, metode – treaba care ma provoaca teribil.
De curand Irina mi-a trimis niste retete iraniene din care am facut deja doua (chiftelute cu carne tocata si faina de naut si mancarea de pui cu vinete si rosii) dar astazi n-am mai rezistat si a trebuit neaparat sa fac Khoresht Fesenjan, mancare la care visez de cativa ani. Varianta Irinei de care imi amintesc eu era un pui umplut cu nuci si suc de rodii si gatit la cuptor. Dupa ce am studiat ceva vreme pe Internet, varianta pe care am facut-o noi ieri contine:
- Doua pulpe si un piept de pui, taiate in bucati mai mici;
- Ulei de masline;
- O ceapa;
- Cateva frunze de dafin;
- 200 de grame de miez de nuca;
- 150 ml de suc de rodii;
- Un praf de curcuma (turmeric);
- Sare;
- Piper;
- Jumatate de lamaie (optional);
- Zahar (optional).
Mai intai, am pus miezul de nuca in tava de la cuptor si l-am lasat cam 5 minute la foc mediu-tare. Intre timp, am tocat ceapa si impreuna cu puiul (dat prin sare si piper) si curcuma le-am pus la calit in tigaia antiaderenta. Am scos nucile din cuptor si dupa ce s-au racit, le-am rasnit in masina de rasnit cafea. Dupa ce puiul s-a facut destul de bine si ceapa a devenit maronie, am pus frunzele de dafin, am adaugat apa si le-am lasat sa fiarba la foc mic cam 15 minute.
In alta craticioara am pus nucile macinate cu apa si le-am lasat sa fiarba 20 minute la foc mic. Am amestecat continuu pentru ca am inteles ca au tendinta sa se prinda. Au fiert pana cand uleiul de la nuci a inceput sa se ridice la suprafata. Am adaugat sucul de rodii, am pus sare pentru gust.
Si aici o mentiune importanta: felul acesta de mancare are doua variante, una dulce si una acra. Pentru varianta dulce, se adauga zahar, pentru varianta mai acra de poate adauga optional suc de lamiae. Pentru mine a fost suficient de acru sucul de rodii, asa ca n-am mai adaugat nimic.
Pasta din nuci si suc de rodii am rasturnat-o peste pui si am lasat ca toate ingredientele sa se imprieteneasca cam vreo 5 minute, am mai dat un praf de sare si asta a fost tot.
Am servit mancarea cu iaurt cu usturoi, menta si marar si orez cu turmeric si sumac (condiment descoperit recent, cu gust usor acrisor). Am decorat cu coriandru (desi as fi preferat patrunjel) si …pofta buna! Gustul a fost asa cum mi-l aminteam, usor acrisor si cu o aroma bogata de la nuci. Delicios!
Inutil sa spun ca mancarea acesta, ca si altele din bucataria persana, se poate face si fara carne iar varianta vegetariana este la fel de gustoasa.
Va pup si sper sa am ocazia sa gust si eu din delicatesele astea preparate de voi:) Teodora Aldea
.
Confirm minunatia gustului. Recunosc ca nu am fost pina de curind adeptul mincarurilor acrisoare insa acest preparat merge de minune cu orezul facut cu turmeric si cu iaurtul mentolat. O minune, pur si simplu.
.
Daca eu ma indrept spre bucataria mediteraneeana, vad ca Dora se duce spre cea iraniana. Sper ca va dati seama ce arome si gusturi sint in casa noastra, aproape zilnic
26 January 2010 la ora 01:12