Home » CHEFI, CUGETĂRI CULINARE, HOT

Viaţă de bucătar: cu mănuşi sau cu mâinile goale cand lucrăm cu mâncarea?

4 June 2015 CHEFI, CUGETĂRI CULINARE, HOT 4,530 views 2 ComentariiTrimite pe mail Trimite pe mail

De mult timp vreau sa scriu acest articol, cred ca de mai bine de un an. Pe scurt, as vrea sa vorbesc astazi despre dilema (desi e mult spus) pe care unii dintre noi – bucatarii profesionisti – o avem, nu numai in bucatariile profesionale, dar si in gatitul outdoor, de catering, legata de purtarea manusilor de protectie. Dilema pe care o au si oamenii care nu sunt bucatari, ci clienti obisnuiti ai mancarii facuta de profesionisti.

Sanitar, evident ca toate regulile oficiale vor stipula ca este elementar sa porti manusi de protectie atunci cand umbli cu materie prima culinara in unitatile de alimentatie publica (carne, peste, legume, fructe, panificatie, etc). Pentru mine nu este o asa mare dilema, sincer sa fiu. Va spun din start ca prefer mai degraba sa lucrez mancarea cu mainile goale. Si am sa explic acum de ce aleg asa.

Exista mai multe motive pentru care fac acest lucru. Cele mai importante sunt, pentru mine: dorinta de a simti cum trebuie fiecare ingredient (altfel simti cu mana goala decat cu manusa, indiferent cat de subtire e aceasta din urma) pentru ca imi usureaza un pic munca, avand un control tactil mai eficient, dar si din motive de igiena. Intrebari?

manusi3

“Este mai sigur sau nu sa porti manusi, din punct de vedere al contaminarii?”

Nu este mai sigur, deloc, si despre asta vreau sa vorbesc acum. Probabil aveti in minte imaginea asta: cumparati covrigi de la un chiosc, omul de dincolo de tejghea are manusi pe mana. Totul si frumos, nu? Ei bine, cu aceleasi manusi pune mana pe covrigi, cu aceleasi ia banii, cu aceleasi mai umbla dupa niste servetele in nu-stiu-ce-cutie prafuita din nu-stiu-ce-colt prafuit. Frumos, nu?

Am citit de curand un studiu interesant efectuat de catre industria ospitalitatii din Marea Britanie care spunea, intr-unul dintre punctele esentiale, ca s-a constatat ca te speli mult mai rar pe maini (sau pe mainile cu manusi pe ele) daca porti manusi decat o faci cand esti cu mainile goale. E vorba de comoditate: mai degraba te duci sa te speli rapid pe maini cand le ai goale decat sa stai de fiecare data sa-ti schimbi manusile cand ai de manevrat diferite marfuri culinare. Si in acest ultim caz exista sansa reala de a pune mana cu aceleasi manusi pe mai multe tipuri de materie prima, ceea ce nu prea e bine.

manusi4

“Nu porti deloc manusi?”

Ba da, le folosesc aproape zilnic, daca umblu cu carne cruda, peste crud si alte ingrediente cu potential de pericol HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point, sau, pe foarte scurt&romaneste, siguranta alimentara). De exemplu, daca umblu cu piept proaspat de pui pentru diferite produse derivate (pui umplut, gujoane de pui) mereu pun manusile. Daca tai o coasta de porc in bucati mici, atunci normal ca port manusi. Daca portionez somonul sau alt peste, atunci normal ca port manusi. Dar vreau sa stiti ca fac acest lucru si pentru sanatatea mea: uneori exista cazuri, din pacate, cand carnea de pui (cel mai probabil) sa fie intr-un stadiu incipient de infectare (salmonella, cel mai posibil), sa nu se vada & simta direct acest lucru si sa atingi astfel cu mana goala o astfel de bucata infectata. Nu mai spun ce mai urmeaza daca iti atingi apoi fata, gura, buzele cu mana care a contractat o astfel de infectie.

In rest, nu port manusi: daca pun dressingul de ultim moment pe o salata verde (adica exact cand pleaca in salon) atunci amestec ingredientele cu o lingura. Daca vreau sa stea perfect salata in coltul farfuriei posibil sa o aranjez putin si cu mana, pentru a-i da forma dorita (piramida, etc). Daca fac un sandvis nu port manusi. Daca spal legume sau fructe, daca ma apuc sa curat/tai in diferite forme legume si fructe atunci iar nu port manusi.

Folosesc manusi daca am un banchet mare si trebuie sa asez cu mana cate un element pe fiecare farfurie (si fac asta si pentru a ma feri un pic de fierbinteala repetata). Folosesc manusi la final de zi cand fac curatenie in sectia mea (spalat aragaz, curatat mese, manere de contact, etajere).

manusi1

“De cate ori te speli pe maini intr-o zi intr-o bucatarie profesionala?”

Si daca tot am ajuns aici, dati-mi voie sa va intreb de cate ori credeti ca ma spal pe maini intr-o tura de munca de, sa zicem, 10 ore? Aveti voie sa ghiciti din urmatoarele variante:

a) de 2-3 ori;

b) de 5-10 ori;

c) de zeci de ori.

Nu va las insa sa va ganditi prea mult, va spun ca ultima varianta este castigatoarea. Da, poate vi se pare exagerat, insa in bucatariile profesionale sunt tot felul de chiuvete la indemana, unele pentru legume/fructe, altele strict pentru spalat pe maini, si asa mai departe. Deci oricand ai la maximum 1,5-2 metri o chiuveta langa tine. Iti vine usor sa dai drumul la jetul de apa si sa te cureti in cateva secunde de un sos sau de o bucata de leguma ce s-a lipit de mana. Sigur, nu te speli de fiecare data precum chirurgii, cu spuma pana la cot si de nu-stiu-cate-ori timp de nu-stiu-cate-minute, insa credeti-ma ca pentru lucrul cu mancarea sa te speli o data la fiecare cateva minute este mai mult decat eficient. Daca ma refer strict la mine, cred ca intr-o tura de 10 ore ma spal pe maini de 40-50 de ori (iar din acest numar sa zic cam de 8-10 ori cu sapun si frecat ca la carte, aici fiind inclus si mersul la baie, daca am norocul sa am timp pentru asa ceva).

manusi2

Cand ar mai fi indicat sa porti manusi?

In afara de cazurile de care am amintit mai sus, evident ca da mult mai bine ca cel care umbla cu mancarea in spatiile publice (piete, food-hall-uri de la malluri, evenimente de catering) sa aiba manusi pe mana. De acord cu asta insa in acest caz trebuie respectata destul de serios cerinta de a nu atinge lucruri/obiecte ce nu tin strict de produsele culinare cu care se lucreaza. Valabila, in primul rand, mica poveste cu vanzatorul de covrigi de la inceput.

Aveti incredere in bucatari

Asa ca daca sunteti simpli clienti de mancare din oras si sperati ca produsul pe care il aveti in farfurie, si din care urmeaza sa va infruptati, nu a fost atins deloc de pielea bucatarului atunci lasati sperantele deoparte. Atingem mancarea cu mana, incercam insa (sper ca cei mai multi dintre noi) sa o atingem cat mai putin, insa nu putem evita momentul in care chiar nu se poate altfel.

Si ar fi bine sa aveti mai mare incredere in bucatari: daca va ganditi ca exista un anumit de numar de bucatari lenesi care nu se spala atat de des pe mana precum ar trebui, fiindca merg pe ideea groaznica de “merge si asa”, va asigur ca tot se spala des pe maini macar din motive ce tin de confort / lipsa confort: nu-ti vine sa stai cu mana lipicioasa dupa ce ai taiat 50 de piepti de pui sau cu ea alba de la amidon dupa ce ai curatat doi saci de cartofi.

Iar cei care v-ati gandit la sex citind acest articol (cu manusi….fara manusi….cum e mai bine….cum simti mai bine….) sunteti bolnavi la cap si o sa ardeti in iad, acolo unde va e locul :D. Poate bem o bere impreuna acolo, fiindca mintea unui bucatar profesionist nu e atat de intreaga.  Daca nu v-ati gandit atunci e bine, sunteti pe calea cea buna in viata asta si veti ajunge in rai, de unde veti comanda prin room-service mancare gustoasa gatita de trepadusii nebuni din iad. Cam ca in viata reala. Deci, nu uitati: gatitul e una, sexul e alta, da? Indiferent daca folositi sau nu manusi.

Va doresc numai bine!

Acest website are si o PAGINA DE FACEBOOK (click aici pentru "Like") in care vei intalni mult mai multe informatii decat cele publicate aici: postari aproape zilnice, poze din bucataria mea, de la locul meu de munca, precum si concursuri sau informatii utile.


2 comentarii »

  1. Salutare Cristi,din nou un articol excelent.Sper sa fie citit de cat mai multi din afara industriei …mama m a crescut atatia ani fara manusi in bucatarie si nu m a imbolnavit niciodata cred ca bunul simt te invata sa t e speli pe maini de cate ori necesar.Numai bine

  2. interesant articol

Mi-ar face plăcere să comentezi articolul.

Te poți și abona la comentarii prin RSS.

Poți folosi următoarele taguri:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>