Home » HOT, INTERVIURI

INTERVIU: Maria Dunca – manager / proprietar restaurant Baracca (Cluj-Napoca)

21 August 2014 HOT, INTERVIURI 13,490 views 4 ComentariiTrimite pe mail Trimite pe mail

Interviul de astazi este unul special fiindca vom ajunge cu totii sa cunoastem mai bine filosofia si modul de functionare ale unuia dintre cele mai valoroase si de clasa restaurante ale Romaniei: Baracca – din Cluj Napoca. Pentru acest lucru am luat legatura cu Maria Dunca, probabil unul dintre cei mai experimentati si pasionati manageri de localuri din tara. Maria detine impreuna cu sotul sau restaurantul Baracca si astfel are ocazia de a se implica activ in functionarea localului.

Ce m-a impresionat in ultimii ani, de cand tot am inceput sa aud de bine despre Baracca, este pasiunea incredibila a Mariei pentru a oferi prin localul sau un serviciu de calitate si mancare la standarde inalte. Ei bine, pentru a realiza cat mai bine aceste lucruri, Maria a facut un lucru pe care putini manageri romani de localuri il fac: a mers (si merge constant) prin lume pentru a lua masa (si a studia functionarea) in cele mai valoroase restaurante de tip Michelin. Cred ca impreuna cu bloggerii culinari Monica Rosu si cu Cornel Mitrut, Maria este omul din Romania care a vizitat cele mai multe restaurante Michelin din lumea asta. Vestea si mai buna esta ca, prin rotatie, si bucatarii de la Baracca merg in aceste locuri, pentru a vedea la fata locului mancarea si modelul de business ale acestor localuri de top.

Interviul de mai jos, unul lung insa plin de lucruri interesante pentru cei pasionati de industria restaurantelor, va starni diferite reactii in aceasta zona, sunt convins. Un lucru mai stiu sigur: imi doresc un numar din ce in ce mai ridicat de manageri romani de restaurante care sa aiba pasiunea Mariei.

Doamnelor si domnilor, Maria Dunca.

baracca14

Cum a pornit totul, de la idee pana la implementarea conceptului?

Baracca a pornit dintr-o mare pasiune pentru gastronomie. N-am privit-o niciodata ca pe o afacere, stiind de la inceput ca ridicata la standarde mari de calitate, nu va fi o afacere. In toti acesti ani de functionare am ales sa privesc acest loc ca parte a vietii mele personale iar aprecierile primite de la oameni avizati mi-au bucurat sufletul, nu mi-au mangaiat orgoliul de manager.

De unde a aparut in tine pasiunea aceasta formidabila pentru a sustine un restaurant de calitate?

Nu-mi amintesc un moment anume in care a prins viata aceasta pasiune. Stiu ca am iubit intotdeauna performanta, indiferent de ce forma a prins ea pe parcusul vietii mele. Sunt dependenta de starea pe care mi-o da lucrul bine facut si-mi place mult mai mult efortul depus pentru rezultat, decat rezultatul in sine. Cand am decis ca ne dorim un restaurant am stiut ca o sa fac tot ce e omeneste posibil ca acest loc sa conteze. Un astfel de restaurant genereaza cheltuieli foarte mari, care de multe ori depasesc veniturile. Fara sotul meu, care sustine financiar acest proiect numit Baracca, pasiunea mea n-ar fi insemnat nimic. Intreaga echipa stim asta si apreciem investitia pe care o face in pasiunea noastra. Datorita lui vedem restaurante bune in intreaga lume, locuri de unde ne intoarcem atat de bogati.

baracca16

baracca1

baracca6

Cum pozitionezi Baracca in contextul pietei restaurantelor din Romania? Dar in contextul Clujului?

Imi este greu sa raspund la aceasta intrebare si am sa-ti spun de ce.  Baracca nu este un bistro clasic, nu e nici trattorie (desi pe meniu avem pizza si paste) si cu siguranta nu e restaurant de lux (asa cum am auzit de multe ori spunandu-se). Functionam adaptati la piata din Romania si trebuie sa recunosc ca e o situatie de compromis, pentru a reusi sa supravietuim. Vreau sa cred ca atunci cand piata de la noi va putea “duce” un restaurant de mare clasa, o sa mai facem si noi un pas si “clarificam” lucrurile. Pana atunci ma lupt sa explic oamenilor ca atunci cand te referi la un restaurant ca fiind scump (asa cum se intampla de multe ori cand se vorbeste despre Baracca), trebuie sa iei in calcul raportul calitate / pret.

Sunt produse la care avem un adaos foarte mic, pentru ca ne dorim sa lucram cu marfa de calitate, iar piata nu-ti permite sa ai pretul corect. Sa-ti dau un exemplu: cel mai scump preparat din Baracca (cotlet de miel, Maori Lake, Noua Zeelanda), foarte mult timp s-a regasit in meniul restaurantului la pretul de 98 ron. Pentru ca produsul final sa contina 350gr de carne, se foloseau 500 gr pentru un preparat. Un kg din acest tip de carne (se foloseste in putine restaurante din lume), costa la achizitie 170 ron. Daca adaugam si celelalte ingrediente folosite pentru produsul final, se ajungea ca acest preparat sa coste 92 ron la achizitie si se vindea cu 98 ron. Iar in aceste conditii, se vorbea despre acest preparat ca fiind cel mai scump din oras. Nu pot sa pozitionez Baracca pe piata restaurantelor dupa definitiile clasice, dar pot spune ca este un restaurant extrem de apreciat si ca popularitatea lui a depasit de mult granitele Clujului. Este unul dintre restaurantele bune din Romania, si-mi permit sa spun asta comparandu-l cu ce se intampla astazi pe piata restaurantelor din toata Europa.

Dupa cum stii si tu, am vazut foarte multe restaurante cotate cu stele Michelin si n-am facut asta doar pentru bucuria mea. Am inteles ca pentru a-mi evalua corect activitatea trebuie sa vad ce se intampla in bucatariile celor recunoscuti pe plan mondial. Si aceste experiente m-au transformat in ceea ce sunt astazi ca om si ca manager de restaurant. Nu mi-as fi asumat aceasta pozitie in restaurantul meu daca n-as fi fost convinsa ca sunt cel mai pregatit om pentru aceast post.

baracca12

baracca4

baracca5

baracca13

Care sunt punctele forte ale restaurantului?

Vreau sa cred ca reusim sa oferim de fiecare data acelasi serviciu de calitate. Le explic colegilor mei ca pe langa atuurile evidente pe care le avem (locatia centrala, amenajare moderna, calitatea superioara a ingredientelor), doar asta va reusi sa faca cu adevarat diferenta. Esti considerat un restaurant bun doar cand reusesti sa fii constant. Trebuie sa oferi clientului acelasi serviciu, aceeasi farfurie indiferent cati ani trec peste locatia si echipa ta.

baracca15

Are Baracca un public de baza? Cum l-ai caracteriza?

Da, Baracca are un public de baza. Sunt oameni cu educatie gastronomica. Nu poti sa mergi intr-un restaurant gastronomic si sa pleci d-acolo cu o impresie buna, daca pana in acel moment nu te-ai ingrijit si de aceasta parte a educatiei tale. Oamenii trebuie sa inteleaga ca asa cum inveti sa te porti in societate, cum inveti sa-ti alegi o casa frumoasa sau o masina mai buna, la fel poti invata sa apreciezi un preparat deosebit. Cat timp ne agatam doar de gustul de gratar si nu iesim din zona de confort, nu vom ajunge sa putem savura un preparat care are la baza o carne cruda de exceptie.

Am observat cat de des se confunda gusturile cu emotiile. Povestim mereu despre gusturile din copilarie si am vazut multi oameni convinsi ca ciorba ca mama lor nu va mai face nimeni, niciodata. Acele persoane, de fapt, pastreaza vie emotia unui moment petrecut langa o fiinta draga si-l asociaza gresit cu mancarea pe care o aveau in fata in momentul respectiv. Vom incerca mereu sa reinviem starea de atunci si cum este imposibil, vom cauta mereu gustul copilariei in farfuria noastra. Sunt foarte multe de discutat pe marginea acestui subiect si sper ca pe viitor cineva sa abordeze aceste aspecte din punct de vedere psihologic. Ne-ar ajuta mult pe cei care lucram in acest domeniu. Este o linie atat de fina intre gust si emotii, de aici si aceasta confuzie atat de des intalnita. Daca prin ceea ce ai ales sa mananci de-a lungul vietii ti-ai inregistrat in creier un numar restrans de gusturi, nu poti de maine sa savurezi un preparat special cu ingrediente total noi pentru tine. De aceea este esential sa-ti doresti sa te educi si din punct de vedere gastronomic.

Vad in Baracca si clienti care ajung la noi invitati de cineva si care sunt total nemultumiti de ce vad pe meniu. Prima lor intrebare este daca nu se poate cumva sa le schimbam, de exemplu, piureul de mango cu o portie de cartofi prajiti. Acest client nu va pleca multumit niciodata, indiferent cat de bun ai reusit sa faci acel piure. Am invatat (foarte greu) ca nu poti multumi pe toata lumea si incerc sa nu uit ca eu am ales sa fac asta si ca un meniu cu cartofi prajiti si ceafa la gratar nu m-ar fi provocat deloc.

Cum ai caracteriza tipul de mancare oferit de Baracca?

Mancare facuta cu mult respect pentru clientii nostri.

baracca9

baracca18

baracca17

Care este felul de mancare din meniul prezent care tie iti este cel mai drag?

Nu stiu sa raspund la aceasta intrebare. N-avem un preparat vedeta pe meniu si-mi sunt la fel de dragi toate.

Cat de departe sau de aproape este o stea Michelin pentru Romania? Dar pentru Baracca?

Parerea mea este ca abordand acest subiect vom parea doi visatori. Este foarte clar ca nu ne poate opri nimeni sa visam la asta dar daca avem pretentii de oameni documentati ar trebui sa evitam subiectul. Inainte de a discuta despre o posibila prezenta a ghidului Michelin in Romania, trebuie sa fim constienti de ce inseamna asta. Nu exista in Romania o piata care sa sustina Ghidul Michelin ca afacere si nici genul de restaurante recomandate de ei. Ca sa-ti dau un exemplu, Ghidul Michelin a renuntat la Austria, listand separat doar Viena si Salzburg. Stim cu totii ca in Austria exista restaurante de exceptie si cu toate acestea Ghidul Michelin a ales sa renunte la aceasta tara. Cum sa speram ca vor lua in calcul Romania?

Apoi, oamenii care lucreaza in astfel de bucatarii au nevoie de pregatire de specialitate si multi, foarte multi ani de munca langa bucatari validati. Avem nevoie de furnizori ale caror produse sa sustina un meniu creativ, produse care in acest moment nu exista in Romania pentru ca nu se cer. Pot continua la infinit dar aleg sa inchid acest subiect spunandu-ti ca dupa parerea mea, in urmatorii 10 ani Romania nu va fi prezenta cu nici un restaurant in atat de celebrul Ghid Michelin.

Cum vezi relatia si colaborarea cu producatorii/furnizorii? Care sunt problemele ivite in viata de zi de la Baracca, din acest pct, de vedere?

Este o adevarata provocare sa gasesti furnizori constanti in tara noastra, mai ales daca ai curajul sa visezi ca poti lucra cu alta carne decat cea de pui. Sa nu vorbim de plante aromatice ca deja intram pe teren minat. Raspunsul e mereu acelasi, “nu merita sa aducem astfel de produse pentru ca nu sunt solicitate decat de d-voastra si de cateva restaurante din Bucuresti”. Cat timp criteriul in alegerea unui produs e sa fie cat mai ieftin, lucrurile nu se vor schimba. Altfel, daca imi permiti sa glumesc, am o relatie foarte buna cu furnizorii mei :).

Care sunt criteriile prin care un bucatar ajunge sa intre in echipa Baracca (condusa in prezent de Daniel Barz)? Care sunt calitatile de baza ale unui bucatar Baracca?

In echipa noastra poate ajunge doar cine isi doreste mult sa lucreze aici. Asta e prima conditie. Nu este nevoie de experienta pentru ca un om pasionat invata foarte repede. Inchid o discutie dupa cateva secunde daca persoana respectiva nu stie nimic despre noi si isi doreste doar un loc de munca. Am o echipa de baieti tineri si inteligenti care citesc si experimenteaza in permanenta. Ma uit cu mare placere la ei cum zilnic isi contureaza idei despre un preparat nou. Cele mai frumoase momente sunt cele care se petrec in biroul meu dupa intoarcerea lor dintr-un restaurant cotat in ghidul Michelin. Nu gasesc suficiente cuvinte sa descrie revelatia pe care au trait-o.

baracca2

Este greu sa gasesti un bucatar bun in Romania? Cum este motivat un bucatar bun de catre management?

Depinde ce intelege fiecare prin “bucatar bun”, depinde ce asteptari ai de la un bucatar. Cred ca totul porneste de la calitatile lui ca om. Cu un om educat si pasionat poti face foarte multe si in acest domeniu.

baracca7

baracca10

Stiu ca adori sa vizitezi restaurante Michelin din Europa: care sunt caracteristicile de baza comune pe care le-ai observat in aceste locuri?

Pe langa incantarea pe care o am din postura de client cand merg in astfel de restaurante, incerc de fiecare data sa observ tot ce se poate din punct de vedere profesional. Cred ca ce le face atat de speciale este ca sunt unice. Singurul aspect comun este legat de servire care functioneaza dupa un sablon perfect in toate restaurantele in care am avut bucuria sa ajung. Se depune o munca incredibila pentru a avea un meniu diferit cu preparate unice. Se acorda o atentie foarte mare detaliilor (ex. farfuriile sunt gandite si executate special pentru a pune in valoare un anumit preparat).

Ce crezi despre piata restaurantelor romanesti? Ce alte restaurante din Romania iti plac?

Nu-mi permit sa ma exprim in privinta asta. Avem restaurante bune si restaurante mai putin bune, la fel ca peste tot in lume. Pot sa-ti spun insa ca noi toti, proprietarii de restaurante, cu succes mai mare sau mai mic, trebuie sa intelegem ca nu e rusine sa invatam unii de la altii, ca este un domeniu in care fara dragoste pentru ce facem nu atingem performanta, ca trebuie sa fim impreuna atunci cand vrem sa ne rezolvam problemele legislative, ca tot ce ti se poate intampla mai bun e sa ai concurenta si mai ales sa invatam sa ne respectam angajatii. Pana la urma petrecem mai mult timp cu ei decat cu familiile noastre.

Care sunt problemele legislative sau de alta natura care impiedica dezvoltarea pietei de restaurante (daca exista asa, din pct. tau de vedere)?

Prima si cea mai mare problema legislativa in ce priveste restaurantele din Romania este legata de valoarea mare a TVA-ului. Suntem printre putinele tari din UE fara TVA redus pe acest domeniu de activitate. Nu intru in detalii dar pentru cei care isi doresc sa inteleaga la ce fac referire atasez documente mai mult decat relevante:
TVA Comparat + Studii (click pentru a-l deschide)
TVA Hotel – Restaurante Europa (click pentru a-l deschide)

Cat de important este serviciul (chelnerii, in principal) intr-un restaurant? Care este politica Baracca legata de servicii?

Serviciul este o componenta principala intr-un restaurant, la fel de importanta ca bucataria. In Baracca incurajez o atitudine neutra si rezervata a chelnerilor in relatia cu clientii. Nu mi-a placut deloc, din postura de client, sa fiu abordata prea personal de ospatari. Mergi in multe locuri si intalnesti chelneri cu zambete false, angajati care-ti invadeaza spatiul intim intervenind in discutiile tale ca sa te intrebe ce-ti mai fac copiii sau care-si permit sa te atinga in timp ce-ti povestesc ceva. Mai grav, vad proprietari care se asaza la masa cu tine si te intreaba neincetat daca-ti place mancarea (de parca poti astepta un raspuns sincer la o intrebare pusa in acest context).

Imi invat colegii care se ocupa de servire ca un ospatar bun este pregatit sa intervina doar atunci cand ai nevoie de ceva in plus la masa sau daca ai nevoie de o explicatie legata de preparat. Rolul lor este acela de a fi prezenti in cazul in care clientul are nevoie de ceva. Stiu ca in Romania multi prefera atitudinea usor slugarnica a chelnerilor dar asta nu ma face sa-mi schimb abordarea in ceea ce priveste servirea in Baracca. Cei cu care lucrez au inteles ca e mai important sa citeasca expresii pe fetele oamenilor, sa-si dea seama daca ceva nu este in regula dupa cum ridica un client ochii din farfurie. Prefer abordarea asta in detrimentul celei in care ospatarul este pus sa intrebe clientul din 5 in 5 minute daca totul este in regula, ca un robot stricat.

Care a fost ziua (din istoria Baracca) ce ti-a ramas intiparita cel mai frumos in minte?

Nu pot sa ma refer la o zi anume. Sunt multe momente de care-mi amintesc cu placere. Multe momente de fericire au venit din reactiile anumitor clienti, oameni de specialitate la a caror parere tin foarte mult, alte momente deosebite vin din relatia speciala pe care o am cu echipa mea. Bucurie mare imi aduce si faptul ca in toti cei 6 ani de activitate, la cina se asteapta si o ora pentru o masa libera in Baracca.

Care este lectia invatata cel mai bine in toti acesti ani de cand conduci Baracca?

Lectia modestiei. Acum stiu sa identific un om valoros dupa cat de rezervat emite pareri. In toti acesti ani am observat ca cei care stiu cel mai putin au cel mai mare curaj in a pune etichete. Oamenii care isi stapanesc foarte bine meseria au o decenta incredibila in exprimare. In preajma lor intelegi mai bine citatul “cu cat stii mai mult, cu atat iti dai seama ca stii mai putin”.

baracca8

Ce crezi despre bloggerii/jurnalistii culinari romani? Sunt o prezenta pozitiva sau negativa pentru industria restaurantelor?

Subiectul asta imi permit sa-l aman pentru momentul in care ne vom intalni personal :). Ca sa-ti raspund totusi, aleg sa fac trimitere la raspunsul pe care ti l-am dat la intrebarea anterioara.

Se discuta in ultimul timp despre aparitia unui sindicat national al bucatarilor, care nu exista in acest moment. Cum vezi aceasta idee?

Le doresc succes in tot ce vor sa faca.

Ce iti doresti pentru Baracca, cum vezi localul in viitor?

Imi doresc sa reusim sa pastram tot ce am obtinut cu munca grea, imi doresc sa pastrez in echipa aceiasi oameni cu care lucrez si la care tin foarte mult, imi doresc sa gasesc resursele necesare sa investesc in educatia lor (chiar daca nu-mi permit sa-i trimit la cursuri de specializare in strainatate, pe rand ei merg in restaurantele bune din lume).

Care este mancarea favorita a copilariei tale?

Nu am.

——————————-

Citeste AICI toata seria de interviuri culinare!

Acest website are si o PAGINA DE FACEBOOK (click aici pentru "Like") in care vei intalni mult mai multe informatii decat cele publicate aici: postari aproape zilnice, poze din bucataria mea, de la locul meu de munca, precum si concursuri sau informatii utile.


4 comentarii »

  1. Excelenta mancare e adevarat,dar ce faceti cu fumatul? E un adevarat chin sa iei masa inconjurat de nori de fum….

  2. Pacat de intentii bune si mancare excelenta daca se fumeaza in restaurant. In unele seri e atata fum ca nu se poate manca. Te-ai fi asteptat ca cineva cu orientare spre sanatate si sport sa impuna un mediu curat, in care sa poti degusta cu adevarat mancarea, in propriul restaurant!

  3. Observ o fotografie la “Noma”? Vad eu bine? Hai ca doar nu credeti ca sunteti pe acolo in domeniul gastronomic?
    Vai de capul vostru ,si mai ales vai de apul celor care va mananca porcariile!

  4. Bravo Mara !
    Ai fost un adevarat pionier al gustului bun in Cluj. Dupa care a venit Bianca Rus cu al ei Cabinet de vin&cocotte. Cu Dragos Tudoran in spatele vostru ati creat un adevarat fenomen in Cluj. Cu multa munca , pasiune si exigenta.
    Va multumim frumos !

Mi-ar face plăcere să comentezi articolul.

Te poți și abona la comentarii prin RSS.

Poți folosi următoarele taguri:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>