Home » HOT, INTERVIURI

INTERVIU: Nico Lontras – chef roman in Estonia

18 October 2010 HOT, INTERVIURI 13,346 views 12 ComentariiTrimite pe mail Trimite pe mail

Pe Nico Lontras, un roman stabilit in Estonia (la Tartu, al doilea oras ca marime dupa capitala Tallin) care lucreaza ca executive chef la un restaurant din aceasta tara, l-am descoperit tot pe Facebook, locul in care am cunoscut multi oameni de calitate in ultimul timp.

Nico are 36 de ani (nascut pe 25 aprilie, eu pe 26 🙂 ), este originar din Medias (judetul Sibiu), la fel ca si sotia sa, Paula Bianca (care este expertul sau in torturi si prajituri). Cei doi au o fetita de aproape 8 ani, nascuta insa in Irlanda. Am inceput sa vorbesc cu Nico acum vreo 2 luni, cred, in perioada in care imi sectionasem doua degete de la mana stanga si ma vaietam cu necazurile mele – incomparabil mai mici cu cele ale bucatarilor adevarati. Nico are cont de Facebook AICI, si blog personal culinar in engleza AICI (cu retete excelente).

Ii multumesc mult de tot lui Nico pentru ca a acceptat sa stam de vorba mai mult, tinand cont de timpul sau limitat pentru astfel de extravagante :). Si sper sa-l intalnesc in curand, mi-ar face mare placere.

– Cum ai ajuns sa lucrezi in bucatarie profesionala, ce drum ai avut pana in ziua de azi?
– De gatit m-am apucat de prin 1994, cand am inceput cu brutaritul care m-a impresionat asa de mult incat ca m-a facut sa ma las de optica, eu fiind optician de meserie la acea vreme. In 1999 am plecat de nebun in lume sa invat cum e treaba asta cu gatitul adevarat si am reusit un an in Germania pe post de ajutor de bucatar, un an in Italia ca bucatar, 6 ani in Irlanda (bucatar primii trei si ca bucatar sef alti trei) iar acum de 5 ani, in Estonia ca bucatar sef.

Irlanda este pentru mine cea de-a doua tara mama, care m-a crescut ca bucatar, pentru ca acolo am invatat cel mai mult din ce stiu astazi. In Irlanda am intalnit oameni si bucatari minunati care au avut incredere si rabdare cu un roman care nici macar nu le vorbea limba dar era bucuros ca poate invata ceva ce nu mai vazuse pana atunci.

Am muncit 5 ani in acelasi restaurant, “ The Bistro”, cu bucatarie internationala, unde am avut posibilitatea sa invat cate putin din fiecare tip de bucatarie. Am avut norocul sa lucrez cu bucatari din toata lumea, de la care am invatat si furat cate un pic de meserie si care m-au invatat si limba engleza tot in bucatarie.

Acolo am reusit sa devin bucar sef dupa ce am castigat doua medalii de aur in competitii culinare in 2003: medalie de aur la sectiunea ”Best senior lamb dish”-‚’’All chefs of Ireland’’, medalie de aur la competitia Bucatarul Anului din 2003 la sectiunea Hygiene award si certificat de merit la sectiunea mistery basket. Dupa ce am devenit bucatar sef am inceput sa creez feluri de mancare asa cum visam si imi doream eu, cu gust si infatisare À la Nico. Asta imi doresc, sa fiu lasat sa creez si sa explorez combinatii de gusturi, textura si design nou. Am avut o perioada grea, dar fantastica,in Irlanda, ca si bucatar.

– Cum ai ajuns in Estonia, de ce Estonia, o tara de care romanii stiu prea putine?
– In Irlanda am cunoscut un om de afaceri care printre multe alte afaceri avea si doua restaurante in Estonia cu specific irlandez. M-a rugat sa vin in Estonia si sa incerc sa aduc putina prospetime si spirit culinar irlandez in restaurantele pe care le detine. Am venit pentru doar 2 saptamani sa construiesc un meniu cu specific irlandez si sa instruiesc bucatarii pentru acel meniu, la un vestit Irish pub – restaurant din Tartu. Nu toate se intampla asa de repede cum ne dorim si a trebuit sa mai stau.. inca 5 ani, iar de atunci am mai deschis doua restaurante, tot construiesc meniuri si instruiesc bucatari in speranta ca voi realiza ceva.

– Ce-mi poti zice de Estonia, ca tara, ca oameni, ce recomanzi din ea?
– E o tara mica cu 1.5 mil locuitori, care se aseamana din multe puncte de vedere cu Romania . Eu cred ca toate tarile fost comuniste se aseamana intre ele, au acel ceva in comun de care nu vom scapa asa de repede. Ne comportam diferit comparativ cu cei din vest si avem prioritati diferite. Diferenta este ca in Estonia lucrurile se misca in directia buna, au reusit sa se integreze mult mai bine in Comunitatea Europeana, iar de la 1 ianuarie 2011 moneda euro se va pune in circulatie. Oameni sunt mult mai calmi comparativ cu romanii si stiu mai bine ca noi sa se ingrijeasca, sa aiba o dieta sanatoasa, sa faca sport, etc..

– Zi-mi cate ceva despre bucataria estoniana, ca sa intelegem si noi ca romani, mai multe. Cat de ridicate sunt inca (sau nu) influentele ex-rusesti? Si-a gasit acum un drum propriu bucataria estona?
– Bucataria estoniana se aseamana cu cea romaneasca si cu toate bucatariile est europene, care au acelasi stil, cu mancari foarte grele, ciorbe cu zarzavat si carne, care se fierb pana nu mai exista nimic bun in ele, cu tocanite facute din tot felul de carnuri, servite cu cartofi, cartofi si iar cartofi. Carnea de porc este vioara numarul 1 (ceafa la gratar, tocanite, ciorbe), dupa care carnea de porc afumata pe locul doi, iar apoi peste local proaspat sau afumat (stiuca , salau, hering etc…). Estonia e acoperita de paduri in proportie de 60% , de aceea carnea de ren, caprioara, porc mistret sau de urs e posibil sa o intalnesti, nu doar ocazional, in restaurante. Tot 60% din populatia tarii este de origine rusa, asta face ca influenta bucatariei rusesti, dar si a celei suedeze in paralele, sa se vada de la o posta.

– Povesteste-mi cate putin despre perioadele din Irlanda si Germania, despre munca ta de acolo din bucatarii. Ce te-a impresionat si ce nu, cu ce ai ramas?
– Cel mai important, am invatat ca daca faci ceea ce-ti place, daca o faci cu pasiune si cu inima poti reusi mult mai usor. In toate aceste tari am muncit cu bucatari care au devenit bucatari pentru ca si-au dorit acest lucru, pentru ca iubesc acesta meserie – nu au devenit bucatari pentru ca au nevoie de un job.
La noi oamenii isi aleg drumul in viata dupa marimea salariului si dupa ce vrea tata, sau dupa domeniul in care mama are pile. E foarte greu sa explici in cuvinte o traire de 12 ani, cu oameni care se bucura ca se duc la serviciu, care traiesc la maximum fiecare clipa petrecuta in bucatarie si care se bucura pentru fiecare client care vine in restaurant si vrea ca acel client sa plece atat de fericit incat se va intoarce si a miia oara. Cat la suta din restaurantele din Romania au asa bucatari ???

– Care a fost cea mai frumoasa zi de munca de la actualul loc de munca? Dar cea mai proasta sau grea?
– Zilele sunt frumoase cand clientii pleaca multumiti si sunt interesati de cine a gatit pentru ei. Sunt fericit cand oamenii ma opresc sa-mi multumeasca pentru gustul mancarurilor facute de mine. Sunt frumoase zilele in care patronii se fac ca inteleg ca rezultatul unei mancari bune consta si in calitatea ingredientelor, care costa un pic mai mult cateodata.
Munca in bucatarie e o munca grea, care necesita multa concentrare si daruire. Sa nu uitam ca lucram cu oameni pentru oameni care pot fi foarte pretentiosi sau dificili, iar munca noastra consta in a-l face pe om satul si fericit.
De exemplu in restaurantul la care lucrez acum servim peste 400 de meniuri in fiecare zi. Aceasta face sa existe unele momente cu presiune foarte mare cand trebuie sa controlezi zeci de feluri de mancare care se coc in cuptor in acelasi timp, garniturile pentru fiecare fel de mancare, timpul de coacere etc… Nu cred ca am o zi speciala cea mai grea sau mai proasta dar sunt momente in fiecare zi cind nu e usor sa obtii maximum de la bucatari si ospatari pentru ca apoi clientii sa fie super multumiti.



– Am inteles c-ai vrut sa incepi o afacere in tara , cu un restaurant, dar ca te-ai lasat pagubas – care au fost motivele?

– M-am intors in Romania in 2004 cu mari sperante de a-mi deschide un restaurant mic, dar bun, la mine in oras. Dar in acea perioada in Romania nu te prea intelegea lumea, cum sau ce e acela restaurant fara mici si ciorba de burta. Nu ca nu ar fi bune, dar nu este ceea ce-mi doresc eu. In plus in Romania sa obtii avizele necesare pentru a deschide un restaurant te costa mai mult decat restaurantul in sine, asta din cauza spagilor pe care trebuie sa le dai, altfel nu obtii nimic. Se pare ca eu nu am acceptat sa dau 5 ani de munca in strainatate pe spaga, pentru a obtine avizele necesare in a deschide un restaurant. Dupa mai multe luni de incercari am renuntat si am acceptat o oferta pe termen scurt in Estonia.

– Din ce stii, sau cand mai ajungi in tara, care crezi ca e nivelul restaurantelor din Romania, ca si produse si servicii oferite?
– Nu am mai fost in Romania de 3 ani si e foarte greu sa-ti raspund la intrebare si nu vreau sa jignesc pe nimeni. Dar pot sa-ti spun ce cred eu despre greseala cea mai mare care se face cand se deschide un restaurant si diferenta pe care eu o vad acum comparativ cu restaurantele din vest.

La noi si nu numai, majoritatea restaurantelor sunt doar afaceri, din pacate. Unde unii patroni nu vor altceva decat profituri rapide, care imping bucatarii la a folosi ingrediente ieftine sau nu prea proaspete. La noi 90% din restaurante au acelasi meniu pe care il stie toata lumea, nu e nevoie sa-l repet, din aceasi cauza = profitul. Nu avem restaurante cu personalitate, deoarece bucatarii nu sunt lasati sa se exprime sau sa incerce retete noi. In vest se creaza un restaurant pentru a oferi mancare buna sau cea mai buna , serviciile de cea mai buna calitate, intr-o atmosfera placuta si adecvata designlui. Unde vinul si personalitatea mancarii se potrivesc ca o manusa. Aceasta face ca restaurantul sa fie cautat si respectat sa aduca clienti, bani si faima.

Insa nu vreau sa generalizez si sa fiu inteles gresit, mi-am format aceasta parere in baza a ceea ce am vazut in orasul de unde provin si in jurul lui, singurul loc care l-am vizitat in Romania in ultimii 3 ani. Insa sunt convins ca in orasele mari ca Bucuresti, Cluj, etc, problema se pune altfel.

Dar – si aici imi permit sa fac o paranteza dac imi dai voie – vad la televizor foarte multi bucatari straini care vin si devin vedete peste noapte, care incearca sa invete bucatarii romani cum se mananca painea cu untura sau cum se face mamaliga. Foarte gresit. Acest lucru va duce la destramarea traditiilor si la pierderea lor. Cum poate sa vina un bucatar din mai stiu eu de pe unde, la noi in tara, si sa nu stie nimic despre traditiile romanilor, le invata din mers si pe sarite, dar sa avem pretentia sa pastreze traditiile noastre, daca ei habar nu au cu ce se mananca? Cred ca e datoria mea de roman sa intreb unde se duce bucataria romaneasca, si unde naiba sunt ascunsi bucatarii autohtoni romani sau asa ceva nu mai exista?

– Care sunt obiceiurile tale sfinte din bucatarie, ai vreun tic sau gest pe care-l faci zilnic?
– Nu putem trece cu vederea faptul ca igiena in bucatarie este un lucru foarte important si de care vreau sa ma tin cu tarie. Depozitarea alimentelor în mod corect este importanta nu numai din punct de vedere al siguranţei, ci si pentru a păstra aroma la cel mai bun nivel. Spalatul mainilor sau verificarea temperaturi frigiderului este foarte importanta in bucatarie, pentru a asigura sanatatea clientilor din restaurante. Iar pentru satisfactia mea de bucatar cred ca intretinerea cutitelor este unul din lucrurile peste care nu trec in nici o zi, indiferent de cat de mult am de lucru.

– Pentru cei care nu sunt obisnuiti cu interiorul si secretele vietii de restaurante, dezvaluie-le cateva secrete: ce tip de preparat e mai bine sa nu-l aleaga, cum trebuie sa ceara friptura, cand e mai indicat sa nu ceri peste, si asa mai departe.
– Nu cred sunt in masura sa recomand oamenilor ce fel de preparat sa manance sau nu, dar pot sa spun cum si dupa ce criterii ma bazez eu sa comand, in orice restaurant ma duc. Eu cred ca toata lumea stie sa nu comande peste in ziua de luni si ca friptura ceruta in sange trebuie sa fie din carne rosie si nu din carne de porc sau de pui. Cel mai important pentru mine este sa aleg mancarea facuta cu ingrediente locale si cu specific local, si incerc ca fiecare cina sa fie o experienta de neuitat in felul si specificul ei. Recomand oamenilor sa fie deschisi experientelor noi si sa incerce meniuri noi, chiar daca nu suna foarte sexi de fiecare data.

– Care e preparatul pe care il faci cu cea mai mare placere in bucataria ta sau de care stii cel mai mult mandru?
Tot ce gatesc, fac cu cea mai mare placere, dar preparatul cel mai care eu l-am descoperit in vest si eu nu prea mancam in Romania este carnea de miel. Eu prepar astazi carnea de miel in foarte multe feluri si toate ma fac sa fiu mandru, cu conditia ca si carnea sa fie asa cum eu imi doresc.

– Care e preparatul cel mai dificil, ca timp de realizare&montare, ca proces de realizare, etc?
– Toate preparatele au nevoie de grija si atentie si sunt dificil de facut in felul lor. De la o simpla supa crema de mazare, la care va trebuie sa ai grija sa nu o fierbi prea mult pentru a putea pastra culoarea si aroma pana la realizarea unui tort de nunta, unde fiecare detaliu e foarte important si o data gresit, s-a dus o munca de o zi intreaga. Timpul de realizare si montare a unui preparat depinde foarte mult de echipa de bucatari si de echipamentul din bucatarie. Intr-o bucatarie cu echipament necorespunzator va fi foarte greu sau imposibil de realizat preparate mai dificile si sa prezinti clientilor ceva care sa uimeasca.

Pentru mine, cu cat preparatul e mai dificil de facut, cu atat imi place mai mult si devine o obsesie pentru mine, la care ma dedic sa fiu sigur ca am sa-l prezint la cum stiu eu mai bine. Asta cu conditia ca bucataria sa fie pregatita pentru asa ceva pentru ca aici nu mai merge cu sunt ,,Roman si inprovizez ” 🙂 .

– Cat de mult iti iubesti meseria? E una grea, asa cum se zice? Care sunt bolile sau suferintele profesionale tipice ale bucatarilor, de care ai fost atins si tu?
– Nu prea pot sa-ti raspund ca se supara sotia 🙂 . Se spune ca a fi bucatar nu e o meserie, este un diagnostic si odata ce suferi de aceasta boala incurabila, vei incerca sa te vindeci toata viata stand in bucatarie amestecand ingrediente.

– Am 32 de ani, o varsta foarte inaintata pentru bucatariile profesionale, pentru cei care doresc sa inceapa acest drum – ma refer. Ptr. mine si ptr. altii care ar fi tentati – care crezi c-ar fi drumul pentru a ajunge sa muncesti intr-un restaurant si sa o faci bine? E imposibil la 32 de ani sa incepi o viata in bucatarie profesionala, aproape de la zero?
– Nu cred ca varsta e problema ca cineva sa devina bucatar, dar sigur ai nevoie de multa rabdare pentru ca aceasta meserie nu se invata peste noapte. Va trebui sa ai rabdare sa petreci cel putin 5 ani in bucatarie si sa treci prin toate etapele necesare care sa te aduca la un nivel in care sa intelegi, de ce, cand si cum trebuie sa o faci. Deasemenea va trebui sa inveti sa respecti ingredientele sa le folosesti delicat si sa nu faci abuz de aroma lor. Acest proces ia timp si exercitiu mult. Se spune ca vei deveni maestru a unei retete numai daca prepari acea reteta de cel putin o mie de ori. Combinatia de ingrediente si condimente este infinita si nu cred ca se va termina vreodata descoperirea unor meniuri noi, asa ca este loc pentru toti, doar sa vrei si sa ai rabdare.

– La tine acasa gatesti constant sau te bazezi pe ce mananci la restaurant? Gatesti diferit acasa fata de restaurant?
– Gatesc cu placere cand sunt acasa dar nu prea am timp. Duminica e ziua mea libera pe saptamana cand mai incerc sa fac cate ceva sau cand avem musafiri mai facem specialitati. Dar 6 din 7 zile sotia se ocupa cu gatitul si o face foarte bine. Acasa ne place sa mancam simplu si proaspat cu multe salate, vegetale si paine proaspata facuta de sotia mea in fiecare zi. Ne mai plac foarte mult avocado, branzeturile de toate felurile si carnea de vita, produse care nu lipsesc din dieta. Pestele este preparatul pe care il mancam la restaurant.

– Care e bucataria ta internationala favorita?
– Ca sa gatesc, toate bucatariile ma fascineaza si cred ca fiecare are cate ceva deosebit in felul ei. Iar de mancat imi place foarte mult mâncarea condimentata si cea de la care te alegi cu ceva. Sunt si eu roman, îmi place foarte mult carnea dar nu cu prea multa grasime, ca m-am îngrăşat dupa ce m-am lasat de fumat, iar acum sunt la cura.
Acasa mananc cel mai mult mancarea romaneasca putin modernizata de noi, mai mult sotia mea, unde de exemplu in ciorbe, sau vegetale la cuptor acestea raman in viata, nu fierbem ciorba cu vegetale o jumatate de zi. Imi mai place foarte mult bucataria italiană, unde preferata mea este Antipasto cu Bresola, dar si Parma ham, Milano salami, artichokes, rosii uscate la soare, Bufalo Mozzarela, Parmigiano Reggiano etc…

Îmi mai place si cea japoneză, nu pentru că îmi place prea mult peştele, dar pentru prospetimea si combinatiile ei, ca o arta. Prin coacere sau prea multa coacere se distrug nu doar bacteriile, dar si ceea ce este sanatos si bun, ca vitaminele, proteinele etc; de aceea ar trebui sa stim cat de bine sau mult sa coacem. Bucataria japoneza este cea mai sanatoasa cred, una care nu prea coace dar care stie sa ia tot ce e bun de la fiecare ingredient si de aceea cred ca japonezii traiesc cel mai mult. Imi mai plac bucataria indiana, chinezeasca si cea mexicana sau, stai: bucataria thailandeza inaintea celei mexicane. As putea continua asa pana maine, dar ma opresc aici.

– Care e mancarea din copilarie alaturi de care ti-a ramas inima si creierul, de care-ti aduci aminte cu cea mai mare placere?
– Bunica mea face cele mai bune gogosi din lume si cei mai buni ardei umpluti cu varza, murati – dupa care imi lasa gura apa si acum. Mama ne facea snitele de vitel in ceapa, cu mamaliguta si muraturi si cea mai buna ciorba de perisoare de care nu ovoi uita niciodata. Iar cand ne facea prajituri sau ciocolata de casa, trebuia sa faca o tava pentru mine si o tava pentru restul familiei, cu care ma certam ca mai vreau.

Final de interviu.


Citeste si:

John McCarthy – proprietar “Malagamba”

Criticii de restaurante de la “Metropotam”

Costas Cozma, rezident chef in Scotia

Catalin Mahu, proprietar “La Mama”

Cristina Mazilu, redactor-sef Good Food Romania

Claudiu Leonte, proprietar “La Bonne Bouche”

Acest website are si o PAGINA DE FACEBOOK (click aici pentru "Like") in care vei intalni mult mai multe informatii decat cele publicate aici: postari aproape zilnice, poze din bucataria mea, de la locul meu de munca, precum si concursuri sau informatii utile.


12 comentarii »

  1. Unul dintre cele mai interesante interviuri, mai ales ca e vorba de un om care a ajuns bucatar “de frunte” the hard way. Asta este pentru toata lumea care crede ca un Ramsay sau un Bourdain au ajuns pe sticla in pasi de vals. Este o meserie grea daca ne gandim ca acasa iti permiti sa mai ratezi o sarma, un pui la gratar, iar in bucatarie toate trebuie sa fie perfecte.

    Oh, cred ca e prima oara cand aud “online” ca in sange se serveste numai carnea de vita (mie mi s-a zis la scoala). Chelnerii romani te intreaba si la muschiuletul de porc cum il vrei facut :)) (lasam la o parte faptul ca de cele mai multe ori diferenta intre ce ceri si ce primesti e suparator de mare)

  2. Foarte fain interviul si site-ul lui Nico. Felicitari amandurora, e chiar un site de valoare, il pastrez 🙂

  3. Ha ha ha minunat,un ,mediesean de-al meu.felicitari pt interviu,interesant.

  4. Super interviu, se vede clar si raspunsurii Si acum parca mi se pare un interviu prea ..,,,,as fii vrut sincer sa afluu mai multe. mult mai multe. oricum multa bafta va doresc. DE OAMENII CA TINE AVEM NEVOIE AICI LA DUBLIN ..,,CAT MAI CURAND SPER SA REVII LA DUBLIN. MULTA BAFTA.

  5. […] chef Nico Lontras, a carui poveste frumoasa ati citit-o AICI prima oara, si caruia i-am facut si o vizita de o saptamana in vara lui 2011, in Estonia (articolele sunt […]

  6. Cum de mi-a scapat mie ? Ma bucur ca il cunosc putin mai bine pe Nico prin intermediul interviului,daca ai sti de cate ori ii studiez pozele,poate-poate se lipeste si de mine cate ceva,cel putin din simtul lui artistic. Uite ca eu n-am facut niciodata o conectie intre bucataria japoneza si stilul lui de prezentare,desi ar fi trebuit sa o fac. El este in topul personal al bucatarilor romani (adica el este pe cea mai inalta pozitie) si mi-as dori enorm sa pot asista la macar o zi in bucataria lui.

  7. Esti un bun orator si mi-as dori sa pot sa iti pot vedea adevarata ta valoare in bucatarie ca la interviuri te pricepi de minune

  8. […] culinare pe care le puneam pe pagina de Facebook a acestui site. Apoi, in toamna aceluiasi an, am facut un interviu cu el, care pana in prezent a fost citit de mai bine de 6.200 de oameni. Am tot discutat asa, online, […]

  9. […] auzit de Nico Lontras. Am citit atunci un interviu cu el, scris de Cristi Roman in cunoscutul lui Food Blog. Nico era pe vremea aceea Chef intr-un restaurant din Estonia. Mi-a placut ce am citit acolo, asa […]

  10. […] la bun sfârșit Cristi când mi-a trimis într-o bună zi un mesaj în care îmi vorbea despre Nico Lontraș, despre care am citit prima dată fix la el pe blog, acum 3 […]

  11. […] motivul ca difuzeaza cancan over food si ma enerveaza la culme. Dar stiam de Nico de pe blogul lui Cristi asa ca m-am bucurat tare de […]

  12. […] auzit de Nico Lontras. Am citit atunci un interviu cu el, scris de Cristi Roman in cunoscutul lui Food Blog. Nico era pe vremea aceea Chef intr-un restaurant din Estonia. Mi-a placut ce am citit acolo, asa […]

Mi-ar face plăcere să comentezi articolul.

Te poți și abona la comentarii prin RSS.

Poți folosi următoarele taguri:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>