INTERVIU: Claudiu Leonte, proprietar La Bonne Bouche
21 June 2010
15,576 views
11 Comentarii
Spre rusinea mea, am aflat doar de doua – trei luni despre Claudiu Leonte, odata cu inaugurarea bistroului La Bonne Bouche din Centrul Vechi al Bucurestiului, local pe care il detine impeuna cu un asociat. Local despre care am citit si lucruri bune, dar si proaste, in cercetarea pe care am facut-o pentru acest material.
Insa Claudiu, in varsta de 35 de ani, are state mai vechi in pasiunea pentru papabun, el fiind si autor vechi al unor cronici de restaurante (pe blogul personal, culinariard.ro, dar si o vreme in Men’s Health). Iar saptamana trecuta, cronicile sale de localuri au fost reunite intr-un volum, la editura Vremea, denumit “Culinariard – Restaurante. Carciumi. Vorbe” (nota personala: Claudiu, sa zici mersi c-am plecat din Romania 
).
Asa ca m-am gandit ca e la fix sa vi-l aduc acum in fata voastra pe Claudiu Leonte, daca tot s-au potrivit atat de bine lansarea cartii cu deschiderea oarecum recenta a lui La Bonne Bouche. Apropo – ori nu mai stiu eu sa caut pe net, ori localul inca nu are website, ceea ce mi se pare o greseala.
- Claudiu, povesteste-mi un pic despre backgroundul tau culinar – sau La Bonne Bouche e strict un business fara legatura cu trecutul tau?
- Sunt absolvent de ATF, vin din alt business – advertising, iar acest bistro este un proiect nascut din pasiunea mea pentru carciumi. Am facut timp de vreo cinci ani cronica de restaurante, gatesc acasa in fiecare seara pentru fiica si sotia mea, calatoresc in toata lumea dupa arome si gusturi noi – cam asta ar fi background-ul. La Bonne Bouche nu are legatura cu business-ul dar are legatura cu pasiunea culinara.
- De unde ti-a venit conceptul pentru La Bonne Bouche?
- Sursa de inspiratie au fost bistrourile pariziene, in special cele din zona Les Marais.
- Care au fost cele mai grele momente in etapele santierului restaurantului?
- Momentele in care a trebuit sa conving autoritatile ca fac un lucru bun, momentele in care imi dadeam seama ca structuristii si inginerii sunt pe dinafara, momentele in care bugetul initial s-a dublat si am avut de ales intre a face un compromis sau a merge pana la capat.
- Care au fost sursele de inspiratie pentru meniu si care e conceptul central?
- Conceptul central este de bistro cu bar de vinuri, nepretentios ca si atmosfera, degajat si cald. Sursele de inspiratie pentru meniu, asa cum am zis, orice bistro parizian.
- Care este felul de mancare cu cel mai mare succes, de cand ati deschis si pana astazi?
- Coq au vin, salata cu branza fierbinte de capra si moules (nota: midii) marinieres.
– A fost greu sa gasesti personal pentru bistro?
- Cel mai greu din toata alchimia lucrurilor ce fac un bistro. Inca nu am terminat cautarea. In Romania de criza 2010 a gasi oameni dispusi sa invete, sa munceasca din greu si sa castige bani pe masura se pare ca este un lucru teribil de complicat.
- Orice local deschis in Centrul Vechi devine automat o fabrica de bani?
- Un pub probabil ca da, pentru noi nu se aplica acelasi principiu. Clientii de La Bonne Bouche sunt oameni care vin dupa restaurant, nu dupa zona, procentul de clienti luati din trecatorii prin centrul vechi este extrem de mic. Alt target!
- De ce ar veni cineva sa ia masa la voi?
- Pentru mancare, pentru lista de vinuri impresionanta ( in care orice vin il poti lua si la pahar) si pentru atmosfera.
- Care sunt factorii care crezi ca vor conta in succesul La Bonne Bouche?
- Permanenta imbunatatire a mancarii si serviciilor, cautarea de retete noi, de ingrediente deosebite, lipsa de blazare.
- Care ar fi motivele pentru care La Bonne Bouche nu va rezista pe piata? Ai vreo temere legata de treaba asta?
- Nu, n-am nici o temere. La Bonne Bouche va rezista atata timp cat eu si sotia mea vom fi in spatele lui. Un lucru la care lucrezi constant, pentru care iti bati capul in fiecare zi, pe care il tii mereu in actualitate raportandu-l la ceea ce se intampla prin lume nu are cum sa esueze lamentabil.
- Recomanzi vreun preparat in mod special, sau vreo bautura, din meniul vostru?
- E ca si cum mi-ai cere sa-ti spun ce copil imi iubesc mai mult . Recomand vizite multiple la La Bonne Bouche pentru incercarea intregului meniu.
- Sunt client, vin la voi, comand un preparat, imi vine la masa, constat ca lipseste ceva in comparatie cu prezentarea din meniu. Cum reactioneaza personalul La Bonne Bouche? Cum reactioneaza bucatarul?
- Personalul este uimit, bucatarul nervos iar eu furios. Pana la urma vei primi ce ai comandat iar daca din nu stiu ce motiv nu am avut sa-ti punem cireasa confiata asa cum scrie in meniu vei primi desertul gratis sau un pahar de sampanie.
- Imi vine un preparat rece, desi evident el trebuia sa fie cald. Solicit unul nou. In bucatarie mi se face unul nou sau mi se incalzeste acesta?
- Putin probabil la noi, totusi, daca se intampla se face altul.
- Exista un bucatar-sef care supravegheaza totul?
- Da, il cheama Ion Susala, are 35 de ani si a lucrat timp de 6 ani in Franta si Anglia.
- Exista critici de restaurante in Bucuresti de care sa te temi sau inca aceasta nisa nu este dezvoltata si nu conteaza pentru patronii de localuri?
- Am facut critica de restaurant si stiu ce inseamna. Critica este motorul ce duce business-ul inainte. Nu mi-e teama de criticii adevarati, pentru ca ei au criterii dupa care judeca si au argumente. Ma enerveaza critica facuta de internautii clienti de fast-food ce nu fac diferenta intre o supa de ceapa si o ciorba de perisoare.
- Unde si ce ai mancat cel mai bine in lumea asta?
- Langa apa: Sicilia, Singapore, Archachon (sud-vestul Frantei).
- Exista vreun alt local in Bucuresti pe care-l apreciezi? Dar in alte orase din Romania?
- In Bucuresti imi plac Bistro Centre Ville si Il Casolare, iar din Romania imi plac Clos De Colombes – Olimp si Casa Hirscher Brasov.
- Care e felul de mancare pe ti-l amintesti cu cea mai mare placere de cand erai mic?
- Painea proaspat scoasa din cuptor facuta de bunica mea, rupta cu mana si mancata cu pui de curte la ceaun, cu sos de rosii proaspete si usturoi.
Final de interviu.
—————————————————————————————————-
Din aceeasi serie, citeste si:
Costas Cozma, rezident chef in Scotia
Catalin Mahu, proprietar “La Mama”
Am trecut de citeva ori pe linga si chiar am admirat griul albastru in care este pictata fatada. Vizual arata senzational.
Exista doua mari impedimente pt care nu am intrat. Este ffffff scump si habarnam de bucataria franceza. Asa ca astept sa ajung cindva la Paris pt a avea termeni de comparatie.
Oricum mult succes.
22 June 2010 la ora 21:33