Cristi Roman 17 May 2010 HOT, INTERVIURI, RESTAURANTE 1,670 views 13 Comentarii Trimite pe mail

Astazi inaugurez o noua rubrica, pe care imi doresc sa o tin saptamanal, teoretic in fiecare zi de luni, in care veti face cunostinta cu oameni care lucreaza direct sau sunt implicati in industria culinara: angajati in restaurante, critici de restaurante si de mancare, manageri, oameni din media culinara, si asa mai departe.

Primul interviu al noii rubrici de pe foodblog.ro i l-am luat lui Marian Constantin Cozma, pe scurt Costas Cozma, chef rezident in bucataria hotelului Best Western Glenspean Lodge de langa Inverness, Scotia, Marea Britanie.

Costas are 32 de ani, s-a nascut in Zarnesti (jud. Brasov), e casatorit cu Camelia Cozma din 2006, si a plecat din tara in anul 2000. A revenit in 2004, insa din 2005 a parasit iarasi Romania. Traseul lui, dar si multe alte lucruri, in interviul de mai jos. Inainte de acest lucru, multumirile mele sincere lui Costas pentru ca si-a facut timp sa raspunda la intrebari si, mai ales, pentru ca a fost de acord sa scriu despre el.

- Costas, cum ai ajuns sa muncesti ca chef aici unde esti acum, in Scotia?
- Am venit prin Highly Skilled Migrant Programme in 2005, cu permis de munca, direct sous-chef (nota – a doua functie ca importanta intr-o bucatarie profesionala) in Potters Heron Ampfield, Romsey – Southampton. Apoi m-am mutat in 2007 in Scotia si ne-a placut asa de mult incat ne-am luat si casa aici (cu ipoteca, bineinteles) in orasul Perth.

- Ai mai muncit si-n alte tari in bucatarie profesionala?
- In Germania (foarte putin – eram in concediu si am ajutat la sora mea in bistro, fiindca cei de acolo nu au avut bucatar cateva zile, si astfel m-am distrat pe acolo), apoi pe vase de croaziera, timp de 4 ani (bucatarie internationala, am intrat in contact cu diferite nationalitati ( indieni, indonezieni, filipinezi, caraibieni, bulgari ), apoi in UK in ultimii 5 ani.

- Povesteste-mi putin despre pasiunea ta pentru lumea asta din care faci parte acum…
- Dintotdeauna mi-a placut sa mananc , si nu am facut niciodata mutre sau mofturi la mancare. La 12-13 ani mergeam in piata, in perioada august-octombrie, cu bunica (nascuta in Dej, ardeleanca), si caram acasa rosii, ardei, vinete, gogosari, ceapa, etc. Apoi incepea show-ul: surorile se dadeau bolnave si plecau iar bunica cocea nebuniile (pe plita de tabla special facuta de unchiul meu ptr treaba asta, si nu se prindea mancarea de oala daca aveam tablia aia sub ea, si se incalzea uniform, femeie desteapta bunica) iar eu le dadeam prin masina de tocat , apoi in cratita de 40 de litri ce acoperea toate cele 4 ochiri ale aragazului, iar pe la 12 noaptea, deobicei, era gata zacusca, sau sau sucul de rosii, sau gemul, dulceata, marmelada, ce era in plan mereu.

- Cat e pasiune si cat e interesul material in meseria ta, pentru tine?
- Pai e 99,9 la suta pasiune. Sa ma explic: in ’98 am plecat in vacanta in Germania (viza schengen, mare tevatura) si am lucrat acolo (sora lucra intr-un bar unde veneau dar si cautau muncitori la negru, la carat mobila, demolari, etc, si luam cate 220-250 de marci la zi, plus mancarea si transportul asigurat, un salariu mediu lunar in Romania pe vremea aceea). Apoi, in 2000 nu mi-au mai dat viza si ma pandea armata. Un prieten vroia sa plece electrician pe vapor si asa am aflat de un agent care m-am programat la un interviu pentru testarea cunostiintelor mele de engleza si de bucatarie. Aveam sa aflu in timpul inteviului ca doreau bucatarie internationala, si nu mici, gratare si bucatarie romaneasca cu sarmalute in foi de vita sau de carne. Ei ma intrebau de reteta de pui-a-la kiev, eu ca nu stiu, ei de veal parmigiana, eu ca nu stiu . A fost funny, insa pana la urma am plecat pe post de un fel de commis-chef (nota – grad inferior de bucatar in bucatariile profesionale) pe 550 dolari pe luna. Si dupa primul contract, cu tot felul de cheltuieli la cursuri, colegiu, etc, am luat si eu cam 800 dolari (de unde materialism aici? ). Noroc cu fetele din house-keeping ca le mai ajutam de mai faceam si de acolo inca un salariu.

- Care e cel mai frumos moment al unei zile in bucatarie, acum?
- Cand primesti complimente dupa 16 ore in bucatarie (mai ales ultimele farfurii ), dar si cand intri in bucatarie si uiti ca te dor degetele sau picioarele.

- Care e cel mai greu moment al unei zile in bucatarie?
- Cand nu-ti mai taie cutitele sau cand incepi sa te certi cu ospatarii, care nu vor sa priceapa ca NOI PRODUCEM, si ca mancarea dureaza sa fie gatita, si mai vine cate unul care ia farfuria mai in viteza si distruge mica creatie (nu, nu vand poze pe farfurie ci portii decente frumos prezentate) de iti vine sa-i tragi o tigaie dupa ceafa!

- E adevarat mitul ca chefii nu lasa pe nimeni sa le atinga cutitele personale?
- Nu este un mit, este foarte adevarat. De mic am avut cutitul meu si faceam crize daca punea cineva mana pe el, nu mai taia cum trebuia. De curand am lasat-o pe nevasta-mea sa lucreze cu al meu paring knife (cel mai mic cutit din trusa), fiindca oricum pentru mine nu era foarte ascutit, dar ei i-a placut mult. Lasa ca-mi iau eu set nou de cutite .

- Care e preparatul favorit din bucataria hotelului unde muncesti?
- Al meu? Toate, fiindca in toate pun si o farama din mine. Al clientilor? In general peste, fructe de mare (foarte proaspete, normal), carne de vanat si fripturi (rump, sirloin, fillet).

- Ti-a venit vreodata sa zici “gata, ma las”?
- De bucatarie? Nu, niciodata, poate doar sa schimb locul de munca.

- Care este tipul/genul de preparat mai greu de facut si care necesita atentie sporita?
- Dupa un timp toate devin o a doua natura, dar sa lucrezi cu zaharul (cooking sugar, sau tempering) mi se pare mai dificil, fiindca trebuie rabdare multa si sa stii exact ce faci.

- Care e cheful tau favorit, dintre cei cunoscuti de marele public?
- Nu pot spune ca am unul anume, Ferran Adria si Heston Blumenthal pentru inovatii in gastronomie moleculara. Keith Floyd, care a murit nu de multa vreme (bucatar de moda veche dar bun, bun rau, ii facea pe toti chefii care apar la tv acum). A avut tupeul sa pretinda in anii ’80 la el in restaurant 11 lire pentru o portie de baked beans on toast (fasole pe paine prajita) si lumea mergea si platea. Ala bucatar . Apoi Tony Bourdain pentru cinismul sau (a declarat ca cea mai proasta mancare gustata de el e a fost un mcnugget de la mc donalds, asta dupa ce a inghitit ochi de foca sau continul stomacal al nu stiu carui animal la un ritual vanatoresc).

- Care e mancarea din copilarie care ti-a ramas cel mai mult in minte?
- Cartofii taranesti innabusiti cu puiul facut la ceaun (tot taraneste cu ierburi, rosii si usturoi), dar si slanina cu pita, rosii, urda, sare si usturoi. Sau crema de zahar ars, facuta de bunica, si care spunea: “scumpa, mai mama, tu nu vezi cate oua intra la ea”. Si la fel si cu laptele de pasare . Acum le fac si eu si le papa nevasta cu placere. Dar sa nu ma zic de supa groasa de chimen pe care o facea bunica la micul dejun, si pe care nu am invatat s-o apreciez decat dupa cateva incercari, si de care acuma mi-e pofta. O facea cu rantas, care era nelipsit din mai toate ciorbele (mai putin cele subtiri de vara).

- Acasa gatesti diferit fata de restaurant? Adica esti mai putin interesat sau esti la fel?
- Pai sa ne intelegem, la mine gatitul vine din inima, nu din creier, inima conduce, creierul e si el pe acolo. E ca-n relatiile de dragoste, dragoste rationala condusa de creier (dragoste materialista sau mai stiu eu ce scopuri) si dragoste patimasa, arzatoare care izvoraste din inima, simplu. Pai cum sa fiu mai putin interesat cand acasa este cel mai mare critic al meu? Daca nevasta-mea, Camelia, incepe cu “ce bine miroase” si termina cu farfuria linsa atunci totul e perfect.

- Zi-mi unul/doua lucruri la care sunt supusi noii recruti, exista un “botez” al incepatorului in bucatarie?
- Nu la mine, dar se practica: ii pui sa spele sarea (grunjoasa) pret de cateva ore, sau sa lucreze o jumatate de zi cu coada de la matura bagata pe sub bluza si pantaloni, sau ii trimiti in congelator sa-ti aduca o punga de ceva inexistent (chicken lips???) – asta in mijlocul service-ului, cand curg comenzile, si tipi la el sa-si miste curu’ mai repede iar dupa 10 minute ii trantesti un ” i’ll fuckin’ do it… you useless prick… your ass is grass and i’m stomping on it…. waste of bloody space”. Si tot asa…

- In unele bucatarii se asculta muzica. Si la tine?
- La mine se canta .

- Cat de usor sau de greu e sa avansezi de la, sa zicem, kitchen porter (nota – cea mai de jos functie in bucatarie) pana la chef de partie (nota – cheful unei sectiuni din bucatarie) sau sous chef?
- Pai depinde de locatie: daca esti in pub cu frozen food in cateva luni, daca esti la cel putin un michelin star 8-10 ani (de la kp la sous chef). Depinde si de tine si de seful tau direct. Povesteau niste amici de un bucatar din Bucuresti (unul zis Graur), care daca se prindea ca e ceva de capul tau in bucatarie te batea zilnic, dar te facea bucatar in doi ani, sau Bruce Lee .

- De ce crezi ca barbatii sunt mai talentati/cautati in bucatariile profesionale decat femeile?
- Fiindca suntem mai aventurieri si nu ne lipim de retetar, respectandu-l (nu in cazul meu), ci ne bazam mult si pe papilele gustative.

- Ai vreun obicei/tic pe care-l faci zilnic la munca, vreun gest anume specific?
- Dimineata inainte sa incep cu taiatul (asta dupa dau ‘neata la toti si ma spal pe maini),  trag cutitele pe masat (sharpening steel). Si mananc cruditati, zilnic (cartofi, peste, scallops, vita, legume, etc), cate putin din fiecare.

- Ai vreo bucatarie internationala favorita?
- Ma fascineaza bucataria japoneza dar nu am avut tangente cu ea decat in carti si filme, din pacate.

- Ce preparat ai alege ca ultima masa din viata ta?
- Ceva simplu: poate o fasole frecata cu carnaciori afumati, poate niste slana cu pita si palincuta de casa, sa daca vreau sa frec bucatarul niste beef fillet kobe (nota – din vita japoneza) medium rare sau langustine Thermidor.

————————————————

Sper ca v-a placut interviul cu Costas, saptamana viitoare ne reintalnim aici pentru un nou material cu un profesionist din industria culinara. O saptamana buna sa aveti!

Si nu uitati: daca lucrati in industria culinara&alimentatie (Romania sau de oriunde) si doriti sa apareti la aceasta rubrica, sau daca stiti pe cineva care lucreaza, ma puteti contacta pe adresa de mail contact[AT]cristiroman.ro. Multumesc.